Un posto dove appendere il cappello

Nelle foto che conservo mio nonno ha il viso di Gramsci, ma la metà dei suoi capelli. Era un cartolaio divorato da una passione per i libri pari solo a quella che Sherlock Holmes aveva per l’oppio. Girava per l’Italia devastata dai bombardamenti con un carretto su cui impilava i libri che riusciva a strappare dalle macerie. Tra questi salvò anche i ricettari di Petronilla pubblicati da Sonzogno.
Negli anni anni del fascismo, Petronilla con Ada Boni e Anna Piccini aiutò le massaie italiane prima a vivere poi a sopravvivere. Finchè i treni arrivarono in orario, finchè nelle pasticcerie si trovarono le ‘ochette’, i bignè col collo ritorto che un po’ ricordavano quello delle oche e nei caffè si brindò con l’Arzente, Petronilla insegnò alle massaie a cucinare ultrasopraffino e ultrasciccoso, poi, quando dalle fedi d’oro donate spontaneamente alla patria per contribuire alla vittoria nella guerra d’Etiopia, si passò alle requisizioni forzate di colapasta e padelle di rame per rifornire l’industria bellica, anche Petronilla si adeguò inaugurando il filone surreale delle ricette senza: zuppe senza pasta, marmellate senza zucchero, insalate senza olio, fagiolini senza fagiolini, spinaci senza spinaci.

Stava arrivando la fame nera; a leggere oggi i ricettari di Petronilla (quelli originali, non quelli revisionati) ci si accorge che funzionarono da formidabili sismografi capaci di annunciare con grande anticipo il terremoto che avrebbe devastato il nostro paese. Scrisse il semiologo Piero Ricci a proposito dell’ultima Petronilla: ” Il lettore malizioso potrà costruire con questi titoli una paradossale enumerazione che, se da una parte rimanda all’ingegnosità con cui ogni giorno, in cucina, si affronta la difficoltà del vivere e il gusto del sopravvivere, dall’altra, letta a distanza di tempo e senza tener conto del referente, produce l’ordito di una filastrocca fatta di parole ridotte alla pura essenza fonica, ad una gustabile materialità che offre la speranza di lenire i morsi della fame“. Così quando l’Italia conobbe la borsanera, gli sfollamenti, i bombardamenti, quando un uovo finì col costare 15 lire, trenta volte di più che all’inizio della guerra, quando i porcellini d’India smisero di fare compagnia ai bimbi e divennero l’alternativa natalizia al cappone, Petronilla rimboccò le maniche della sua fantasia e si inventò passati di bucce, polpette senza carne, sughi finti. D’altronde in questo era ineguagliabile; prima delle restrizioni belliche era riuscita a far apprezzare agli italiani persino la carne d’asino e la lingua, lingua che ai fascisti era così invisa da non comparire nemmeno nei prezziari ufficiali.

Un’altra Petronilla illuminò questo secolo: Nitza Villapol.
Era cubana, nata a New York nel 1923 da genitori benestanti ma di sinistra come rivela il suo nome di battesimo. A nove anni tornò a Cuba. Si appassionò subito alla cucina e negli anni quaranta studiò a Londra scienze degli alimenti e della nutrizione. All’Avana si laureò in pedagogia, iniziò a scrivere articoli e libri di cucina, poi entrò nella tivù del dittatore Batista. Ai cubani piacque subito questa signora coi capelli a caschetto, una Julia Child dei Caraibi, energica, sembre sorridente, con una bella parlantina, che ibridava piatti africani con quelli (diceva lei) di moda tra le casalinghe di Miami, che metteva alla berlina la maionese ma annegava il maiale nella CocaCola, che cercava di convertire i cubani al culto dell’insalata (acqua colorata, per loro, che una volta mangiata si poteva solo pisciare, ma non faceva volume nello stomaco), che impose pesci come la tilapia e il merluzzo, prima di lei sconosciuti a Cuba, oggi , più cubani dello stesso Castro. Quando i barbudos sfrattarono dall’isola Batista, con i suoi croupiers corrotti, le sue puttane mulatte e i suoi amici mafiosi, Nitza rimase e continuò a fare televisione anche se adesso i suoi nuovi direttori non ne volevano più sapere dei maiali affogati nella Coca Cola. Cercò subito di adeguarsi al nuovo corso. Strizzò l’occhio ai russi appena sbarcati a Cuba con dolci alla Tatianoff. Continuò imperterrita coi suoi aspic, i suoi timballi, i suoi pesci in bellavista, tenendo conto però che adesso i cubani non trovavano quasi nulla nei negozi, che il cibo era razionato, che la carne era come i monsoni, soffiava sulle tavole solo per pochi mesi all’anno. Così, con la scusa di insegnare ai cubani una cucina meno grassa, Nitza eliminò le uova dalle fritture, dai budini di pane, cancellò dai suoi ricettari la carne, rispolverò fagioli, riso e patate; patate al forno, purea di patate alla cipolla o all’aglio o con grasso di maiale e succo d’arancia: dolci di patate con zucchero e bucce d’arancia.
Anche lei, come Petronilla, diventò un’artista della cucina ’senza’. Finchè un bel giorno la situazione precipitò; oltre all’embargo americano, smisero di arrivare finanziamenti dall’Unione Sovietica. Non solo Mosca negava sostegno economico a Castro ma pretendeva il saldo di vecchi debiti. Sull’isola fino ad allora si era vissuto con un certo decoro, la Rivoluzione non aveva ingrassato nessuno, ma quello che aveva lo distribuiva a tutti. All’improvviso, i negozi si svuotarono e i gatti scomparvero dalle strade. Il corrispondente di un quotidiano spagnolo che ebbe la malaugurata idea di scriverlo fu immmediatamente espulso da Cuba. Lo chiamarono Periodo Especial e cominciarono a circolare battute feroci del tipo “Che differenza c’è fra un frigorifero cubano e una noce di cocco?” Risposta: “Nessuna. Entrambi non contengono che acqua“. O la macabra storiella dello zoo in cui man mano che la fame aumentava si sono dovuti cambiare i cartelli: prima “Vietato dare cibo agli animali“, poi “Vietato mangiare il cibo degli animali“, infine “Vietato mangiare gli animali…”.
Castro arrivò persino ad autorizzare l’uso dei dollari – notare che il giorno prima, il possesso di dollari era punito con un anno di galera per ogni dollaro trovato addosso. Il mercato nero esplose. Nei negozi non trovavi nemmeno le commesse, al mercato nero c’era anche il foie-gras. Nonostante questo la Petronilla cubana ingaggiò una stoica resistenza; non perse nè il sorriso, nè la parlantina e continuò coi suoi programmi. Quando una sera cavò dal suo cilindro una Wienerschnitzel di bucce di pompelmo marinate al direttore della tivù cascarono le braccia. Cuba era al capolinea, e quella donna, inconsapevolmente, ne metteva a nudo tutta la sua miseria. Il programma fu cancellato. Nitza non rimise mai più piede negli studi televisivi.
Morì nel 1998, all’età di 75 anni. I suoi funerali furono come le sue ultime ricette, ’senza’; senza folla, senza stampa, senza funzionari del partito, senza lacrime. Pochi fans per un commiato mestissimo. Oggi Cuba l’ha riscoperta. I suoi ricettari si vendono ovunque.
Anche in tivù.

Scritto venerdì, 29 giugno, 2007 alle 16:48 in I migliori cuochi della nostra vita. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.