Un posto dove appendere il cappello

Anni fa Gerusalemme volle commemorare Re David che 3000 anni prima l’aveva resa capitale preferendola alla città di Hebron. Pavesata a festa come di rado le era accaduto, Gerusalemme ospitò spettacoli di ogni genere: mostre, balletti, concerti, rappresentazioni teatrali. Ma l’iniziativa più originale fu certamente quella di organizzare un banchetto per 350 persone cucinato dai 13 chefs più grandi del mondo, il “King’s David Feast”.
I 13 cuochi atterrarono su Gerusalemme portandosi il loro carico di gloria e le loro 27 stelle della Guida Michelin, un vero e proprio Dream team della gola capitanato da un ottimista Joel Robuchon. Insieme a lui, Philippe Legendre e Gilles Bajolle del “Taillevent” di Parigi, l’alsaziano Marc Haeberlin, il Troisgros ancora in vita, Pierre, che col fratello Michel aveva dato lustro alla prospera ma noiosa Roanne, il sudafricano Bill Gallagher, Philippe Braun, Pierre Wynants del “Chez Comme Soi” di Bruxelles, Jean Louis Palladin, Michel Trama, Paul Proudhomme del K-Paul’s di New Orleans, Michel Lorain del “Cote St.-Jacques” di Joigny e il nostro Gualtiero Marchesi.

All’inizio, il Dream Team prese la cosa un po’ sottogamba. La scommessa era che ognuno di loro cucinasse un piatto nel massimo rispetto di quel coacervo di norme, prescrizioni e soprattutto divieti che risponde al nome di Kasherut. Un solo piatto, ma rigorosamente kasher. In un’atmosfera tra il ludico e il goliardico i magnifici 13 presero possesso delle cucine poi però cominciarono i guai. Scoprirono che molti ingredienti dei loro piatti erano vietati e che i rabbini non facevano sconti a nessuno. I rabbini presidiavano le cucine come militari a un posto di blocco e i loro no non erano negoziabili. A Robuchon fu negata la crème-fraiche per la sua zuppa di tartufi, Legendre e Bajolle si arenarono con un dessert che al “Taillevent” avrebbero fatto anche con le mani legate, Braun all’ennesimo divieto, scagliò il grembiule contro il muro e cominciò a lanciare anatemi in afrikaans all’indirizzo dei rabbini. Persino Gualtiero smarrì la sua proverbiale pacatezza. Sarebbe stato uno dei primi ad uscire col suo piatto, quel celeberrimo risotto alla milanese di cui si dicevano mirabile anche in Israele. Ma pure lui pagò dazio alla censura del Kasherut.
“Il burro? No, grazie, vietato”. Ricorrere alla margarina, e nemmeno alla solita margarina poi, ma a quella controllata dal rabbino perché grassi ed emulsionanti possono essere di origine animale. Discussioni sul parmigiano, sulla composizione del brodo, persino sulla foglia d’oro zecchino con cui, a fine cottura, impreziosiva il suo risotto.
C’era da perdere il senno.
Malgrado ciò, il suo risotto fu un successo. Il segreto? ”Rich jellied chicken stock and the maximum amount of fragrant saffron the human palate can tollerate”- scrissero sui giornali di allora

Racconto spesso questa storia per far capire la complessità della cucina ebraica. Noi cristiani siamo nati in una religione che in materia di cibi è assai permissiva, salvo i venerdì di Quaresima in cui la Chiesa predica l’astensione dalle carni; nella cucina ebraica i divieti non sono aggirabili e sui cibi kasher, cioè a dire i cibi consentiti, c’è sempre la lunga mano del rabbino che esercita un controllo scrupoloso. Il rabbino presenzia alla macellazione delle carni, controlla nei locali di stretta osservanza che tutto sia conforme, dice la sua persino in cantina, sorvegliando il vino nelle sue fasi di lavorazione. La sofisticazione del vino è una pratica antica – c’è chi lo colorava aggiungendo sangue di toro, chi ricorrendo a un agente di raffinamento ricavato dallo storione – ma i timori del rabbino non si fermano alla sola sofisticazione, c’è la temuta fomentazione di idolatria a cui il vino spesso induce. Persino prodotti come il brandy e l’aceto di vino devono portare il sigillo di un rabbino.
Chi volesse aprire un ristorante kasher sappia dunque che non è così semplice. Occorre innanzitutto il “Teudà” il permesso rilasciato dalla Comunità Ebraica – dimenticarsi le larghe vedute della nostra Motorizzazione, la Comunità è di una severità biblica – e ammesso tu riesca a convincerli di essere idoneo, aprirai un ristorante che sarà continuamente nel mirino del rabbino: ti manderà il suo controllore anche due o tre volte al giorno, senza alcun preavviso, peggio dell’antidoping coi ciclisti.
C’è un solo ristorante kasher di carne a Roma: la “Taverna del Ghetto” in via del Portico d’Ottavia. Lo ha aperto sei anni fa Raffele Fadlon un ebreo di origini libiche.

E’ una giornata di sole. Dai tavolini della Taverna si vedono i bimbi tornare da scuola. I turisti sciamano in colonne, curiosi e accaldati. Sembrano somari sovraccarichi, tormentati dalla bianca polvere di Roma che offusca l’aria, pavimenta le strade e si posa sui loro zaini come la patina biancastra di una lingua biliosa. Fuori dal Palazzo della cultura, gli anziani seduti a semicerchio parlano fittamente e vegliano sotto il cielo azzurro. In uno di loro rivedo Buster Keaton: ha i suoi stessi occhi folli, lo stesso stupito torpore, specie quando i turisti gli incespicano sotto al naso. In un negozio, con una grande stella di David sull’insegna, si vende come «anteprima assoluta» una piastra per mantenere i cibi caldi. Arriva da Israele. Il titolare con la kippà in testa e il cellulare all’orecchio va su e giù per la bottega incurante della clientela: con una voce da ninna-nanna sta spiegando a suo figlio la storia del profeta Giona e delle sue notti trascorse nel ventre della balena. E’ uno di quei momenti in cui vorrei essere invisibile: non voglio perdermi un solo brano della sua spiegazione, ma non voglio nemmeno che alzando il capo, all’improvviso, si accorga di me. Spezzerei un incantesimo. Così fingo di interessarmi allo scaldavivande, fingo di leggere quella grande scatola tempestata di scritte in ebraico, ma la storia che racconta mi incanta, e più che la storia, la dolcezza con cui la svela al figlio. Provo a immaginarmi il volto del bimbo. Riesco quasi a vederlo. E ne ho tenerezza. «Menorah scontate del 25 per cento» – leggo nella vetrina di un gioielliere. Da un camion, invece, vedo scaricare tagli di carne destinati a una macelleria kasher. L’uomo che li scarica è macilento e intirizzito. Ad ogni taglio di carne che si carica in spalla, un ringhio gli deforma il viso.
Sono a tavola con Raffele Fadlon: la prima cosa che ho pensato di lui, vedendolo muoversi, è che mi ricorda una mangusta. E’ vigile, lucido, svelto: azzanna l’aria in continuazione quasi che i morsi dei cobra si respirassero. Ha occhi ovunque. Ha la parlata veloce dell’allibratore e sa fare mille cose contemporaneamente.
Mi ordina un carciofo alla Giudia «fatto bene, mi raccomando» (ma ai suoi cuochi non verrebbe male neppure per dispetto) e intanto pedina con la coda dell’occhio l’altro cameriere. Convince tre turisti di Como che nicchiavano indecisi a pranzare vicino a noi, scippa, senza farsi accorgere, i commenti di due ragazzi che divagano davanti alla lavagnetta con le «specialità della Taverna», me li riferisce e ci ride sopra: “chissà che si aspettano di mangiare… magari le polpettine di pesce degli ashkenaziti… Tu le hai mai mangiate?”. Annuisco. “E magari ti sono anche piaciute?”. “Ne vado pazzo – gli confesso. Fa la faccia di uno che scopre di avere sale nel caffè. E mentre si lamenta della sua dieta, scopre un errore nell’ordinativo del pesce, festeggia il figlio più grande tornato da scuola e un attimo dopo compra due chili di tartufi neri da un fornitore di passaggio. “Siamo commercianti, noi ebrei…” – si scusa con un sorriso. Mai dubitato, Signor Fadlon. Mai dubitato. Quello che segue è il resoconto della nostra chiacchierata…

IL SIGNOR KASHER
Sono nato in Israele, ma i miei genitori sono ebrei di Libia. Se ne andarono via da lì, prima che Gheddafi cacciasse tutti. Ho vissuto sedici anni in Israele. A Tel Aviv. Ho dei ricordi bellissimi e non c’erano attentati. Se chiudo gli occhi sento l’odore forte dell’aglio, della cipolla, del cumino.
Sì, nell’odore dell’aglio, ritrovo le mie radici. Ritrovo Israele. Erano anni felici. Ho nostalgia dei falafel comprati ai chioschi e mangiati per strada, col pane che colava salsine e verdure sottoaceto. Ricordo l’humus. Ricordo la pita. Di questo antico pane ebraico, ci sono tante di quelle versioni in Medioriente che non si vive abbastanza per assaggiarle. La pita drusa è una sfoglia quasi trasparente. Gli ebrei dell’Iraq ne fanno invece una immensa. In origine la pita veniva cotta su una pietra rotonda resa incandescente. Se vai a Tel Aviv, nel vecchio quartiere di Shekhunat ha-Tiqwa trovi ancora i forni di una volta. Basta che entri in una delle tante panetterie che si affacciano sulla strada e che allunghi l’occhio: vedrai i forni, che poi sono fosse, in cui depositano l’impasto. Non parliamo poi del kebab… della shawarma… Qui a Roma nessuno la sa fare. Se la stessa shawarma che ti danno qui, la vendessero a Tel Aviv, andrebbero falliti dopo una settimana. E delle nostre insalate? Le insalate israeliane non hanno eguali (Concordo. Ne ho mangiata una in un kibbutz sulla via per Be‘er Sheva così buona da riappacificare Capuleti e Montecchi) Non tanto per le verdure che usi, ma per come le tagli. Vengono ridotte in piccolissimi cubetti a cui si aggiungono dadini di feta greca, che da noi chiamiamo formaggio bulgaro. Non sono insalate, sono opere d’arte! Perché ho lasciato Israele? I miei volevano trasferirsi a Roma, specie mia madre. Sono stato un anno a Roma. Non conoscevo la lingua, non avevo amici, tutto mi era estraneo. Un trauma. Non andavo nemmeno al cinema perché l’Italia è l’unico paese al mondo che doppia tutti i film. Negli altri paesi almeno li sottotitolano. Così sono tornato in Israele. Ma nell’85 mi è arrivata la cartolina del militare. Avevo sedici anni e da noi il servizio di leva dura tre anni, con tutti gli annessi e connessi. Non me la sono sentita così sono tornato a Roma. Volevo aprire un ristorante. Lo desideravo tenacemente. L’incontro con mia suocera lo ha reso possibile. Lei è una cuoca nata, una forza della natura. Tutto quello che i miei cuochi sanno, lo hanno appreso da lei. Comunque: una volta ottenuto il “Teudà” dalla Comunità Ebraica è cominciata l’avventura della Taverna. Sulla nostra cucina c’è molta ignoranza. Lo sai che una delle guide più importanti – non faccio nomi – ci ha classificati come locale di cucina esotica? Per altri, siamo un ristorante etnico. Forse dimenticano il contributo che gli ebrei hanno dato alla cucina romana. Da dove pensano che siano usciti piatti come la minestra d’arzilla, i carciofi alla giudia, i fritti misti, gli aliciotti con l’indivia, il baccalà? C’è sempre troppa ignoranza… Tempo fa arriva da me un fattorino. Si guarda un po’ intorno, legge le insegne fuori dal locale, poi mi chiede a bruciapelo : “E’ lei il signor Kasher?”
Volevo chiudere la serranda…

LA SUOCERA, IL RABBINO E LE “MALEFATTE” DEL CONTROLLORE
(Il Levitico e il Deuteronomio, sono i due libri della Bibbia che indicano i cibi proibiti: non si mangiano le creature marine senza pinne e senza squame – perciò banditi non solo i crostacei e i molluschi, ma anche lo storione e il suo pregiato caviale, la coda di rospo, il pesce spada, l’anguilla, il palombo e il rombo, ma non il rombo chiodato, invece ammesso in tavola. Perché questa discriminazione? Bella sciarada, ma come dicono giustamente i rabbini, le regole alimentari ebraiche rientrano in una categoria di precetti che non ha una giustificazione logica. E’ così e basta. Banditi anche i rettili e gli insetti e fin qui nulla di strano, fuorilegge anche le uova gallate, i rapaci, gli animali che non ruminano, che non hanno l’unghia fessa e i cammelli. Stesso destino per i conigli, la carne di cavallo, e il cervo, da quando le normative agricole hanno stabilito che va ucciso con colpo di pistola in campi aperti e non condotto in mattatoio. Nessun problema coi volatili. Gli ebrei tedeschi godono addirittura di una speciale dispensa per mangiare i passeri. Due altri capisaldi del Kasherut riguardano la macellazione delle bestie e la separazione tra carne e latte. Nello stesso pasto non si possono assolutamente combinare latticini e carne e dopo aver mangiato latticini se si vuole mangiare carne o derivati bisogna aspettare almeno sei ore. La separazione fra carne e latte si applica non solo al cibo stesso, ma anche a tutti gli utensili impiegati per la sua conservazione, preparazione e consumazione. Tale rigore nella separazione comporta il possesso e l’uso di set separati di posate, piatti, utensili e lavandini. Anche la lavastoviglie può essere impiegata o per la carne o per il latte, ma non per entrambi. Ma andiamo per gradi, altrimenti si fa confusione. Intanto dopo un tortino di aliciotti e indivia come sempre mozartiano, assaggio delle tagliatelle fatte in casa, toniche ed elastiche come i polpacci di certe belle joggers di Villa Pamphili che non so che darei per azzannare.Nel sugo, fiori di zucca e cernia. Nel mio palato, invece, una filarmonica di cherubini che canta a squarciagola)

Come trovare un cuoco kasher? E’ una bella domanda. Non se ne trovano. Non ci sono scuole alberghiere, non qui almeno. Te lo devi inventare. I due cuochi che ho sono entrambi egiziani e se li è inventati mia suocera. I primi tempi è stato un incubo. Ci credi se ti dico che dopo un anno avevo perso venti chili? E’ già difficile trovare un cuoco che conosca la tradizione, figurati il resto… Così ci ha pensato mia suocera a insegnargli tutto. Ma c’è voluto tempo, tanto tempo. Ricordo come fosse adesso, una sera di quattro anni fa. Il locale era pieno come un uovo, dentro sedeva tutta la Comunità Ebraica – figurati: l’unico ristorante di carne kasher di Roma – e sul più bello, il cuoco che avevo se ne va via. Così. Senza preavviso. Se ne va via bello tranquillo, mentre tutti avevano già ordinato. E io rimango lì, con l’aiuto cuoco e il lavapiatti che mi guardavano impietriti. Cose così si sognano, o le vedi in un film. Io no, io l’ho vissuta veramente. Ricordo una coppia di anziani. Mentre ti racconto, li vedo. Lui le prese la mano e le sussurrò: “Scusa cara, non ti farò mai più soffrire come ti ho fatto soffrire oggi!”. Sono sprofondato.
(Nel suo utile e piacevole manuale di cucina ebraica, Elena Loewenthal, dottore di ricerca in Ebraistica sostiene che se togli la carne dal regime alimentare ebraico, le restrizioni del Kasherut si riducono a ben poco, quasi nulla)
Non sono d’accordo. Mangiare di carne di maiale implica una sola trasgressione, mangiare quella di un insetto ne comporta diverse. La Torà e molto esplicita in questo e quindi la frutta e la verdura potenzialmente esposte a infestazioni devono essere controllate e pulite accuratamente. Laviamo tutto col bicarbonato, a più riprese. Ed è una delle prime cose a cui guarda il controllore del rabbino. Il nostro controllore è un ragazzo. Arriva all’improvviso, come stamattina. Mi trova in cucina delle castagne tagliate a tocchetti, cosparse solo di zucchero. Mi chiede cosa sono. Glielo spiego e lui me le fa buttare via. “Perché?” – gli chiedo. “Non conosco gli ingredienti” – mi risponde lui. A volte è da strangolare. Giorni fa compro una cassetta di porcini. Avessi visto che scempio ne ha fatto. Me li ha fatti aprire ad uno ad uno, mi ha fatto dissezionare prima il gambo, poi il cappello… Più che un controllo mi sembrava un’autopsia! (mi racconta tutto con parole veloci, colorite e salaci, che non posso fare a meno di sorridere: mi tornano alla mente le mie diatribe coi doganieri di Nairobi, quando con le loro mani eversive frugavano nei miei bagagli. Quando terminavano, sembrava che sulla mia biancheria intima, sulle mie camicie tutte stirate e piegate si fosse abbattuta un’orda di locuste. E il guaio è che dopo non riuscivo nemmeno più a chiudere le valigie…)
Tutta la pasta che mangi da me la facciamo in casa. Hai idea di quanto tempo ci voglia per fare una pasta all’uovo kasher? Una giornata intera. Le uova vanno controllate ad una ad una, casomai contenessero delle macchie di sangue…

CUCINARE UN PURE’ KASHER E’ COME SCALARE L’EVEREST…
(La carne e il pollame kasher deve essere preparata secondo il metodo della shekhità, ossia un taglio rapido alla gola dell’animale con un coltello affilatissimo privo di qualsiasi imperfezione sulla lama. Si tratta di un metodo indolore, nel rispetto della sofferenza dell’animale. Dopo la shekhità, l’animale deve essere sottoposto ad un accurato controllo, detto bedikà, per verificare che non abbia difetti che lo renderebbero non kasher in base alla legge ebraica. I polmoni di bovini e ovini e gli intestini del pollame vengono sempre controllati).
Ho visto macellare… nei polmoni fanno passare l’aria per accertarsi che non ci siano fori o mucose cicatrici. La macellazione dei musulmani è simile alla nostra, ma noi siamo più intransigenti. Su certi difetti i musulmani passano sopra. Noi mai. Ce lo vieta il Kasherut. La carne secca non la compro, è di mia produzione. Per farla utilizzo la copertina di manzo. La carne viene messa per due giorni sotto sale grosso e quando butta fuori tutta l’acqua, la asciughiamo, la copriamo ancora di sale e di pepe in polvere – una bacinella – e la appendiamo ad essiccare. Questo per dieci giorni. Va sorvegliata e rigirata perché non faccia muffa. Ogni tanto la si buca con la punta di un coltello per sincerarsi che tutto proceda per il meglio.
I nostri fiori di zucca ripieni sono un bel esempio di “necessità, virtù”. Non potendo farcirli con la mozzarella, li riempiamo con la cernia. La cernia durante la frittura tende a perdere un po’ d’acqua e questo conferisce ai fiori una morbidezza esemplare. Quando cucini kasher, anche un semplice purè di patate può diventare un’impresa. Il burro c’è chi lo sostituisce con olio di mais o con grasso d’oca, il latte ovviamente è bandito perché il purè è destinato ad accompagnare piatti di carne. Noi lo cuciniamo con il latte di soja. Il latte di soja è una manosanta: se ti chiedono un filetto al pepe verde, col latte di soja lo puoi fare. Per il nostro carciofo alla Giudia usiamo diverse varietà di carciofo, a seconda della stagione. Adesso lo prepariamo coi carciofi bretoni, poi coi violetti sardi, ma è coi cimaroli che si fanno i veri carciofi alla Giudia. Un piatto di cui sono orgoglioso è il nostro tortino di aliciotti e indivia, un piatto di cui si conosce addirittura giorno, mese ed anno della sua nascita. Il 28 maggio del 1661 fu emesso un decreto che imponeva agli ebrei di consumare pesce e verdure “non sontuosi”, cioè non insaporiti con uova o altro. Il tortino fu la più bella risposta a quell’editto. La ricetta con cui lo prepariamo è la stessa di allora. Non abbiamo cambiato una virgola. Poi, c’è il nostro baccalà. Il piatto preferito dal rabbino Toaff era lo Stoccafisso alla Giudia: ho ripreso quella ricetta ma siccome non amo lo stoccafisso, l’ho sostituito col baccalà. Per il resto, tutto come nell’originale: uva passa, pinoli, patate, aceto e vino bianco. Il piatto l’ho ribattezzato il Baccalà della Vecchia Storia.

GIONA? PARE SIA A UN PASSO DA NINIVE!
(Finalmente mi imbatto nel controllare del rabbino: è un ragazzo – non gli do più di ventidue anni – con uno zaino sulle spalle, cordiale ma dai modi spicci. E’ venuto in cucina ad accendere i fornelli – in assenza dei titolari, tocca a lui, visto che i due chefs sono egiziani cristiani Chi non è ebreo non può accendere il fuoco in una cucina kasher. Questa norma del kasherut mi è nuova. Parliamo di vino e Kasherut, parliamo di vino come fomentatore di idolatria. Poi, finalmente, arriva la suocera di Raffaele. Da come me l’avevano raccontata mi aspettavo una balabusta, piccola, tarchiata e dispotica, un incubo urlante per i cuochi e per i camerieri. Una di quelle suocere ebree imitate al “Saturday Night Show” da Mike Meyers con esiti ben più esilaranti che in Austin Powers. Macchè. La signora Italia è una donna loquace, assai piacevole, che si presenta con dei bei fili di corallo rosso al collo. Subito mi racconta di come lei e le sue amiche hanno insegnato a tutti i ristoratori del Ghetto – Giggetto compreso – a tagliare a rosa i carciofi per poi cucinarli alla Giudia e di quando, a via Santa Maria del Pianto c’era una friggitoria con un gran calderone all’esterno, dove tutti, passando, pescavano fritti con cui farcire la loro pizza bianca. Ci interrompe Raffaele. Reclama la signora Italia in cucina. Vuole che assaggi l’abbacchio e le uova di pesce)
Hai visto? Una forza della natura, mia suocera. Mi serve che controlli tutto. Domani c’è il banchetto per la fine dello Yom Kippur e ci tengo che tutto sia perfetto. Tu che fai ? Vieni?
(“Forse vengo con mia figlia… forse… ti telefono” – gli dico.)
Non serve. Adesso sei di casa. Vieni e siediti con noi.
Mi sorride. Faccio altrettanto. E’ tardi devo rientrare a casa. Saluto Raffaele.
(Quando passo davanti al negozio con la Stella di David sull’insegna, sorprendo il titolare ancora col cellulare attaccato all’orecchio. Va sempre su e giù per la bottega. E con chi parla? Sempre col figlio. Adesso Giona non è più nella pancia della balena, ma alle porte della città di Ninive. Sorrido…

Scritto sabato, 21 luglio, 2007 alle 18:31 in I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, israele&palestina. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.