Un posto dove appendere il cappello

Nel 2005 il Messico stupì il mondo candidando all’Unesco la propria cucina come patrimonio dell’Umanità. Prima d’allora nessun paese aveva mai candidato niente di simile. All’Unesco erano arrivate candidature di campanili, miniere di sale, fiordi, minareti, stazioni radiofoniche, mulini, campi di concentramento, segherie, terre dell’incenso, ascensori idraulici, ma di cucine, mai. “La nostra cucina è unica – sosteneva la delegazione messicana – è un pezzo della nostra storia, esattamente come lo sono le piramidi azteche, i calendari maya o i voladores totonachi. Se altrove cucina è solo storia di cibo e di pentole, da noi è cronologia, memoria, religione, radici di un popolo. Prendete le tortillas. Sapete da quanto tempo i messicani mangiano le tortillas? Novemila anni. Gli italiani possono dire altrettanto degli spaghetti? E i giapponesi del sushi? E i francesi delle omelettes? Ancora. Prendete il chili. Avete idea da quanto tempo lo coltiviamo in Messico? 5550 anni prima che Confucio nascesse in Cina“. Per favorire la sua cucina il Messico inviò all’Unesco un dossier mastodontico e una delegazione di chefs, storici e antropologi, ma l’Unesco preferì tutelare altro – i paesaggi d’agave e le antiche distillerie di tequila, ad esempio. Il no dell’Unesco i messicani non l’hanno mai digerito. “Torneremo alla carica” – promettono.

I peperoni di Montezuma, i formaggi di Cortes e la resistenza silenziosa delle cuoche azteche
Prima dell’arrivo di Hernan Cortes, la cucina degli indios era fatta soprattutto di selvaggina e verdure – zucche, mais, fagioli, peperoni e chili. L’azteco Montezuma adorava le pietanze a base di peperone rosso e nei banchetti trionfavano le tortillas intinte nel miele. Gli insetti erano più ricercati delle ostriche e la sete si placava col mezcal e il pulque fermentato. Il mais che i messicani macinavano già dal 5000 a.C. non era solo un cibo, ma una divinità a cui immolare vite umane. In occasione della festa di primavera, quando nei campi i chicchi seminati germogliavano, i sacerdoti aztechi drogavano uomini e donne, li arrostivano e li scorticavano vivi. Con l’arrivo di Cortes, oltre alle armi da fuoco, gli aztechi assaggiarono per la prima volta spezie, formaggi, noci, frutta e carne. Ma i cuochi Cortes se li dimenticò in Spagna e per sfamare le truppe fu costretto a reclutare le donne del posto; le donne però non seguivano alla lettera le istruzioni ricevute, mescolavano anarchicamente il loro cibo con quello degli invasori, e il risultato della loro silenziosa resistenza fu una nuova cucina, una cucina fusion diremmo oggi, ispano-azteca, di sapidità esplosiva. Che divenne ancor più esplosiva nei secoli successivi assorbendo la cucina degli schiavi africani sbarcati in Messico alla fine del 1500, le cucine orientali degli avamposti spagnoli in Asia e la cucina francese.

Fortino Rojas e l’Alta Cocina Prehispanica
“Ogni piatto messicano - dice lo chef Fortino Rojas Contreras – più che da una cucina sembra uscito dalla teca di un museo. Un mole, ad esempio. C’è più storia in un mole che in tutto la Florida. Quando dici cucina messicana, da Berlino a Sidney pensano tutti la stessa cosa: nacos, tacos, burritos, fajitas y margaritas. La cucina tex-mex non è la cucina messicana, ma vallo a spiegare ai turisti. I turisti in Messico, non solo gli americani, chiedono tex-mex, i nostri ristoratori li accontentano. Col risultato che molti piatti della tradizione sono scomparsi dai menù. Il guaio è che tutto questo sta contagiando anche i messicani, soprattutto i giovani. A Città del Messico è più facile trovare del kebab che degli autentici chiles en nogada. Le catene di fast-food drogano il palato dei messicani, la tivù e la pubblicità il loro cervello“. Avrete capito anche voi che Fortino non è uno chef come gli altri, bensì un missionario della cucina messicana. Nel suo ristorante di Città del Messico propone alta cocina prehispànica, con piatti che hanno fatto sgranare gli occhi ai gourmets di tutto il mondo, a cominciare dai leggendari fiori di crisantemo ripieni di escamoles (le larve delle formiche), i chapulines, ossia le cavallette essiccate, eviscerate e affumicate e servite con guacamole e con guacamole anche i jumiles, gli scarafaggi – in verità più cimici che scarafaggi – prelibatezza del Messico centrale tra fine autunno e inizio inverno.

Il suo motto è ‘Todo lo que corre, camina, se arrastra y vuela, va pa´ la cazuela’ e così ecco lo struzzo in salsa di prugne, l’armadillo nappato in salsa di mango (carne deliziosa quella dell’armadillo, ma come quella dei conigli ‘infestata’ da troppi e molesti ossicini che possono scheggiarvi un dente), coccodrillo in pipian verde, i vermi del Mezcal, i gusanos de Maguey (con burro o con guacamole), crostini di lucertola dei ragni, fagiano in salsa e petali di rose, zuppa di midollo o di huitlacoche, la muffa nera che cresce sulle pannocchie e che i gourmets messicani trattano e vendono alla stregua di un tartufo d’Alba. Persino il presidente Zedillo ha mangiato alla tavola di Fortino e al momento del commiato, lo ha salutato come un eroe nazionale.

“L’Unesco – rincara Fortino – deve aprire gli occhi e premiare la nostra cucina. Il mais è diffuso ovunque, ma solo i messicani possono mangiare mais tutti i giorni senza ammalarsi. Fuori dal Messico la gente moriva di pellagra, qui da noi la pellagra non è mai esistita. I cuochi preispanici prima di consumare le pannocchie le essiccavano, le facevano bollire in acqua con lime, cenere e conchiglie, e le lasciavano a mollo tutta la notte, così che il giorno dopo potevano rimuovere agevolmente la buccia dei chicchi. Quello che non sapevano è che questo procedimento consentiva al loro organismo di assorbire gli elementi nutritivi essenziali del mais rimanendo immuni dalla pellagra. Gli scienziati americani lo hanno scoperto solo negli anni settanta, da noi è così da secoli”

Bush? E’ l’Hernan Cortes del 2000!
E della recente rivolta delle tortillas, cosa ne pensa l’immenso Fortino “Bush è l’Hernan Cortes del 2000. Non gli è bastato l’Afghanistan e l’Iraq, Katrina e le Torri Gemelle, adesso viene a insegnarci a noi messicani come dobbiamo vivere. Usare il mais per produrre più etanolo è una follia. Ammesso che l’etanolo funzioni veramente come carburante alternativo, cosa sarà del Messico futuro? Autostrade piene, pance vuote, ecco il nostro futuro. Perciò…giù le mani dalle nostre tortillas. Giù le mani dal nostro mais”

© Lorenzo Cairoli/L’Arena di Verona

(Se il pezzo ti è piaciuto, cita la fonte)

Scritto sabato, 15 dicembre, 2007 alle 13:07 in I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Succede anche questo, quello che mi diverte leggere in rete. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.