Un posto dove appendere il cappello

Ufficialmente sono nato dopo che mia madre ebbe una poderosa voglia di fragole (ovviamente fuori stagione, sennò che voglia è?). In verità, non erano fragole, ma rane. Rane, ad aprile, nella Lugano del 1960, fu una bella gatta da pelare per mio padre. Sarebbe stato più facile scoprire come fosse morta veramente Marylin Monroe. Non so se ci sia un nesso con quella voglia, ma oggi io adoro le rane. Quasi quanto la trippa e le frattaglie. Qui in Romagna, quando l’agricoltura non avvelenava, di rane ce ne erano a miliardi come locuste nel Corno d’Africa. E i ranocchiai potevano mantenerci le famiglie. La notte battevano i fossi con un sacco legato alla cintura; con la mano sinistra facevano dondolare una lampada ad acetilene (acqua e carburo), con la destra afferravano i ranocchi e li infilavano nel sacco. Era più facile che andare a lumache. La rana, abbagliata dal faro, rimaneva impietrita e al ranocchiaio non restava che abbassare la mano. Molti ranocchiai allungavano il giro raccogliendo anche le lumache, le ostriche dei poveri, e all’alba vendevano il loro bottino alle trattorie. O lo barattavano in cambio di anguille e pesci gatto. Le rane si cucinavano alla cacciatora, in zuppa, in brodo di riso, panate e dorate in padella, in umido, in risotto, e ogni tanto, in frittata. Qualcuno con gli avanzi ci insaporiva le tagliatelle. Sublimi erano le rane alla cacciatora di Maria Vecchietti della ‘Trattoria Venturoli’ di Baricella; infarinate, rosolate, spruzzate di vino bianco e arrossate di pomodoro. Oggi come minimo le rane te le destrutturano in un cappuccino, te le sifonano in un wafer, te le infilano in un cyber-egg. Ma rane cucinate così, giuro, neanche da Ducasse. A Lugo, un tempo, c’era un famoso mercato di ranocchi che costituiva una vera e propria attrazione e la maggior parte della merce arrivava da Lavezzola e Conselice dove abbondavano le risaie. Racconta Angelo Martelli che un giorno, subito dopo la guerra, quando le truppe di occupazione stazionavano ancora nei nostri centri, due soldati marocchini si soffermarono a guardare con grandi espressioni di disgusto un banco carico di bacinelle piene di rane che sguazzavano nell’acqua: “ma guarda come sono sportivi questi italiani - dissero - puntano anche sulla corsa delle rane…!”.

Adesso arrivano tutte dalla Turchia e dall’Albania. E sanno di niente. “Le importa una ditta di Ravenna - confessava la Vecchietti qualche anno fa a Maurizio Garuti - Ce le portano fresche e vive in piccoli sacchi di tela da cinque o sei chili, disposti su cassette di legno come i platoo della frutta; continuano a gracidare anche in prigionia. Fino a una decina di anni fa le puliva una per una mio marito; con un colpo secco recideva la testa e contemporaneamente con l’unghia sfilava la pelle e poi asportava le interiora“. Arrivano nel ghiaccio già eviscerate, via Istanbul o via Tirana. Le lumache, invece, via Pechino.
Ieri, i nostri figli ci chiedevano stupiti: “Papà, ma davvero mangi le rane?”. Oggi, con lo stesso stupore, chiedono: “Papà, cos’è una rana?”.

© Lorenzo Cairoli

Scritto sabato, 29 dicembre, 2007 alle 19:25 in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Moleskine Romagnolo, Palato nomade. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.