Un posto dove appendere il cappello

Nel suo ‘Libro delle frattaglie’, alla voce finanziera, Roberta Schira scrive: “L’origine del nome di questa ricetta è discusso: secondo alcuni deriva dall’abito chiamato proprio ‘finanziera’, abitualmente indossato nell’Ottocento dai banchieri e dagli uomini dell’alta finanza, ai quali sembra che questo piatto piacesse molto; altre fonti suggerisco l’origine del tributo in natura pagato dai contadini alle guardie (i finanzieri appunto) per entrare in città; un tributo composto principalmente dalle interiora dei polli, ancora oggi fra gli ingredienti fondamentali“. Per completezza, aggiungo, che la finanziera nacque come piatto di recupero, un altro piatto contadino povero ma geniale. Il contadino doveva essere sempre autosufficiente: alla bottega del paese andava solo per comprare fiammiferi, sale, zucchero, talvolta agrumi, petrolio illuminante e minuterie metalliche. Il resto doveva arrivare dalle sue mani, dalla sua terra, dalle sue bestie. Per tutta la giornata i campi pretendevano da lui sudore e concretezza, ma una volta che entrava in cucina, col poco, a volte col niente, che intristiva la dispensa doveva inventarsi un pranzo o una cena per una famiglia numerosa e sempre più affamata. Così quando si uccideva il maiale, tutto faceva gola, dal pancreas alla cotenna, dal sangue alle ghiandole e l’uccisione del maiale assumeva una valenza quasi biblica. Tornando alla finanziera, il piatto nacque nella stagione delle castrazioni, quando i contadini trasformavano i polli in capponi. Coi trofei che si ritrovavano per le mani i contadini imbastirono una salsa sgarbata ma gagliarda in cui rosolavano bargigli, creste e ghiandole virili , irrorandole con un po’ di aceto o vino brusco e legandole con un pizzico di farina. Come spesso succede il piatto arrivò anche a Corte. L’idea base della finanziera intrigò i cuochi di Carlo Emanuele I che per renderla più gradita al loro sovrano e ai suoi commensali aggiunsero le novità del Vino di Cipro prima, e del Marsala poi, oltre a fesa, animelle, dadolate di manzo, funghi porcini, uova non ancora mature, fegatini. La leggenda dei banchieri che vestivano la finanziera e che stravedevano per questo piatto è solo una leggenda, quella del tributo, invece, una versione assai probabile. Sia come sia, questo piatto andò a incunearsi nella tradizione gastronomica piemontese come un meteorite. Non c’era nessun piatto che gli somigliasse: la sua singolarità, il suo mix acido e dolce (molti cuochi per stemperare la sua bruschezza ricorrevano a una punta di zucchero) fecero la sua fortuna.
Oggi però tra mucche pazze, chef che abiurano la tradizione in nome dei sifoni, mercati che non trattano più certe materie prime – ordina dei granelli o dei bargigli al tuo macellaio, e quello, come minimo, ti annuserà l’alito – e soprattutto, clienti che certi piatti non li mangiano più perchè non li sanno mangiare più, capoversi come la finanziera o la salama da sugo sono destinati all’estinzione.

A due passi veri dalla stazione di Bra, brilla la bella insegna color prugna di Battaglino, tirata a lucido come uno specchio. E’ dal 1919 che i Battaglino fanno ristorazione. Carlo Battaglino, il padre dell’attuale patron, viaggiò molto, conobbe Hemingway, era cuoco provetto e sapeva tutto dell’opera lirica italiana dell’Ottocento. Il 2 maggio del 1957 partecipò al leggendario ‘Lascia e raddoppia’; nelle prove del pomeriggio, sbalordì l’entourage di Mike Bongiorno tanto era bravo. Tutti erano convinti che la sera avrebbe stravinto lui, ma sul più bello, Battaglino steccò. Ci sono stati concorrenti nella storia di questo quiz che avrebbero potuto stracciare gli avversari tanto erano preparati, ma la fretta di rispondere, la tensione nervosa, l’emozione, o l’eccesso di padronanza della materia lasciarono incompiuto il loro sogno. Battaglino di questi era il numero uno, scrissero gli storici di ‘Lascia e Raddoppia’. L’indomani, intervistato da un giornalista de ‘La Stampa’ Battaglino confidò: “Si, mi è spiaciuto molto, molto, moltissimo, mi è spiaciuto come se avessi sbagliato una maionese o un salmì“. Un salmì gli sarebbe costato di meno, ma non perse il sorriso e quando tornò a Bra, la città lo portò ugualmente in trionfo. Di questa avventura, resta un vecchio libro dalle pagine ingiallite su un leggio da tavolo in bella mostra all’entrata del locale.

Bella storia, vero? Peccato che il resto da Battaglino jr. non sia così. Il menù di Battaglino è un menù della tradizione: agnolotti al plin, bollito misto, finanziera, bunet, dove tutto però potrebbe essere cucinato meglio. Agnolotti un po’ slavati, solo quattro i tagli di carne nel gran bollito, bunet appena onesto, ma quando è il turno della finanziera, vivo una delle più raccapriccianti esperienze gastronomiche di tutta la mia vita. Non c’è quasi nulla della finanziera nel mio piatto: mancano i granelli ( ‘E chi li trova più’ - si giustifica la moglie di Battaglino), mancano le animelle (‘Di quelle, poi, non ne parliamo nemmeno’), mancano i filoni di vitello (‘Peggio che andar di notte, sa?‘), mancherebbero anche le creste di gallo, ma, queste, dice la signora ci sono. Non nel mio piatto però. Guardate con attenzione la fotografia in alto. La mia finanziera altro non è che polpettine in salsa. (‘Però fatte da noi, in casa’ - assicura orgogliosa la signora). Da questa foto ne conto almeno otto. Smottavano tra falde di peperoni, rondelle di sedano e di carote, piccoli asparagi, funghi e carne che l’agrodolce da obitorio rende impossibile identificare. Battaglino jr. è un po’ burbero, ma non è una cattiva persona. E gli sono anche debitore della bella storia del padre. Ma questa finanziera è un pesce d’aprile osceno, un cavallo di Troia messo lì dai liguri per farti odiare il Piemonte, un junk-food che nella città di Slow-Food dovrebbe far scattare l’allarme rosso ogni volta che il cuoco manifesta l’intenzione di cucinarla. Battaglino, se la togli dal menù, giuro che ti regalo un sifone. Ti presento un cuoco che ti fa giocare con l’azoto e ti insegna a destrutturare le tue polpettine. Che tanto, come dice tua moglie, le frattaglie per la finanziera non si trovano più.

© Lorenzo Cairoli

Scritto lunedì, 18 febbraio, 2008 alle 18:35 in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, Palato nomade, Polemicario. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.