Enoteca Zero7 – Un’altra magia di Giancarlo Perbellini
Giancarlo Perbellini è un gran cuoco, ma per molti critici e per alcune guide è considerato ancora alla stregua di un emergente. Uno chef in crescita, scrive Davide Paolini sulla sua Guida, e ti vien da sorridere. Con questo tormentone dello chef in crescita, ne hanno fatto il Bonera della ristorazione italiana, uno buono per far la riserva in Nazionale, ma non per giocare un Campionato del Mondo. Insomma, un panchinaro dell’alta ristorazione, nonostante da anni e per cinque giorni la settimana, continui a proporre nel suo locale una cucina emozionante, annota la Michelin, e semplicemente intelligente. Gli rimproverano un locale brutto (all’esterno) – che alcuni paragonano a una piccola fabbrica o a un autosalone, ma allora cosa dire di Jiro, il sushi bar nella fermata della metropolitana di Ginza a cui la Michelin ha assegnato tre stelle? Gli contestano una location infelice (e allora Corelli a Ostellato? Vissani a Vocabolo Cannitello, Baschi?) lo accusano di essere più imprenditore che cuoco, di pensare troppo ai locali aperti in società in questi anni, pizzerie, ristoranti, enoteche (il suo collega Elia Rizzo è iperattivo e iperimprenditore come lui ma nessuno gliene ha mai fatto una colpa). Nasce da una famiglia di secolari offellieri, si è fatto le ossa al San Domenico di Imola alla corte del grandissimo Valentino Marcattilii, si è affinato e raffinato in Francia come il suo maestro: stages da Taillevent, l’Ambroisie, La Terrasse di Juan Les Pins. E’ più amato dalla Michelin che non dal Gambero Rosso, dai suoi colleghi che non dai mandarini del giornalismo enogastronomico. Anni fa la brigata di cucina dell’Altro Mastai di Fabio Baldassarre andò a cena da lui. Ritornarono a Roma euforici, come dei bimbi mandati in gita a Gardaland.
A Verona, in vicolo Ghiaia, a due passi da Piazza Bra e dall’Arena, Perbellini ha aperto con altri amici l’Enoteca Zero7, un locale molto high tech, che sarebbe piaciuto tanto a Kenzo Tange, profeta del ‘è high-tech se si vede’. Un po’ shuttle, un po’ acquario, questa enoteca, ti affascina subito per l’eccezionale qualità dei vini in vendita e in mescita e per la grande competenza di chi sta dietro al banco che ti aiuta a scegliere il tuo vino su misura, come i sarti di una volta. Ho bevuto un Riesling Renano del toscano Enrico Fossi (quello del Syrah e del Sassoforte) che mi ha rimesso al mondo: in una giornata umida e fredda come le lenzuole di un albergo a ore, quel vino rutilava nel bicchiere con la grazia di una bouganvillea. Pulito, delicato, diafano, timidamente aromatico.
Ci sono sorprendenti birre artigianali con quella necessaria punta d’acido e la possibilità di spizzicare piatti intriganti. Non c’è cucina all’Enoteca, in compenso trovi un ottimo guanciale affumicato di Sauris, e una caprese da sogno, con pomodoro fresco e pomodoro confit.
ENOTECAZERO7
VICOLO GHIAIA 2
37122 VERONA
TEL. 0459235180
LUNEDI DALLE 18.30 ALLE 24.30
MARTEDI-MERCOLEDI-GIOVEDI-VENERDI-SABATO DALLE 11.00 ALLE 24.30
DOMENICA CHIUSO
© Lorenzo Cairoli
