Un posto dove appendere il cappello

Via Paolo Marchi getto l’ancora in un blog molto sensibile alla brutta aria che tira di questi tempi, dove le massaie devono imparare l’arte del funambolismo quotidiano se vogliono arrivare indenni a fine mese. In due parole, Lisa Casali ha dato vita con un manipolo di familiari, amici e complici ad un laboratorio di ricette per una cucina a costo e a impatto (quasi) zero. S’è inventata fresche e corroboranti centrifughe di bucce di frutte e polpe d’arance parzialmente spremute,

sushi alle bucce di carote, risotti alle foglie di carciofo, infusi di scorze d’arance e melissa, coi torsoli e le foglie esterne cucina dei deliziosi involtini, con le foglie esterne dei cavolini ci fa degli amouse-bouche originali, delle chips fritte che allieterebbero qualsiasi aperitivo. La sua è un’alchemica cucina del riciclo, con tre regoli fondamentali: A. La base di ogni piatto è uno scarto o un avanzo. B. Gli ingredienti extra necessari per la realizzazione di ogni ricetta sono le cose che si trovano comunemente in ogni dispensa come olio, latte, uova, pan grattato, erbe aromatiche, aglio e cipolla. C. La preparazione deve essere semplice, richiedere pochi passaggi e brevi tempi di cottura. Il riciclaggio in cucina non è un accorgimento recente, è un’arte – sì, proprio un’arte – in cui eccelleva la cucina contadina coi suoi piatti di recupero. Il contadino doveva essere sempre autosufficiente: alla bottega del paese andava solo per comprare fiammiferi, sale, zucchero, agrumi, petrolio illuminante e minuterie metalliche. Il resto doveva arrivare dalle sue mani, dalla sua terra, dalle sue bestie. Per tutta la giornata i campi pretendevano da lui sudore e concretezza, ma una volta che entrava in cucina, col poco, a volte col niente, che intristiva la dispensa doveva inventarsi un pranzo o una cena per una famiglia numerosa e sempre più affamata. Così quando si uccideva il maiale, tutto faceva gola, dal pancreas alla cotenna, dal sangue alle ghiandole e l’uccisione del maiale assumeva una valenza quasi biblica.

Negli anni anni del fascismo, Petronilla con Ada Boni e Anna Piccini aiutò le massaie italiane prima a vivere poi a sopravvivere. Finchè i treni arrivarono in orario, finchè nelle pasticcerie si trovarono le ‘ochette’, i bignè col collo ritorto che un po’ ricordavano quello delle oche e nei caffè si brindò con l’Arzente, Petronilla insegnò alle massaie a cucinare ultrasopraffino e ultrasciccoso, poi, quando dalle fedi d’oro donate spontaneamente alla patria per contribuire alla vittoria nella guerra d’Etiopia, si passò alle requisizioni forzate di colapasta e padelle di rame per rifornire l’industria bellica, anche Petronilla si adeguò inaugurando il filone surreale delle ricette senza: zuppe senza pasta, marmellate senza zucchero, insalate senza olio, fagiolini senza fagiolini, spinaci senza spinaci. Stava arrivando la fame nera; a leggere oggi i ricettari di Petronilla (quelli originali, non quelli revisionati) ci si accorge che funzionarono da formidabili sismografi capaci di annunciare con grande anticipo il terremoto che avrebbe devastato il nostro paese. Scrisse il semiologo Piero Ricci a proposito dell’ultima Petronilla: ” Il lettore malizioso potrà costruire con questi titoli una paradossale enumerazione che, se da una parte rimanda all’ingegnosità con cui ogni giorno, in cucina, si affronta la difficoltà del vivere e il gusto del sopravvivere, dall’altra, letta a distanza di tempo e senza tener conto del referente, produce l’ordito di una filastrocca fatta di parole ridotte alla pura essenza fonica, ad una gustabile materialità che offre la speranza di lenire i morsi della fame“. Così quando l’Italia conobbe la borsanera, gli sfollamenti, i bombardamenti, quando un uovo finì col costare 15 lire, trenta volte di più che all’inizio della guerra, quando i porcellini d’India smisero di fare compagnia ai bimbi e divennero l’alternativa natalizia al cappone, Petronilla rimboccò le maniche della sua fantasia e si inventò passati di bucce (come Lisa Casali) polpette senza carne, sughi finti. D’altronde in questo era ineguagliabile; prima delle restrizioni belliche era riuscita a far apprezzare agli italiani persino la carne d’asino e la lingua, lingua che ai fascisti era così invisa da non comparire nemmeno nei prezziari ufficiali.

Persino i grandi chef sono dei recuperatori formidabili. Al ‘San Domenico’ Valentino Marcattili mi stregò con un risotto con gli strigoli e le pinne delle razze, che usava per preparare le litrate di fumetto di pesce che gli occorrevano ogni giorno. Marchesi nobilitò i fegatini di pollo in squisite terrine che contrappose al foie-gras dei francesi e col pesce da ciupa che molti locali scartavano, cuoceva lentissimamente un ciupin da leggenda e con quello che avanzava, mantecava ghiottissimi risotti. Il padre di Mestriner si è inventato un arnese che aspira le guancette dei conigli, che il figlio Ivano brasa con le morchelle e le serve come ragù per celestiali garganelli all’uovo

Scritto martedì, 29 dicembre, 2009 alle 16:48 in Blog leggendari, Cibario italiano, Cose di cui andare fiero, Succede anche questo, cose che mi colpiscono, quello che mi diverte leggere in rete. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.