Un posto dove appendere il cappello

Con il Ghetto e San Lorenzo Pigneto è il quartiere romano che amo di più. Una specie di enclave, o spartiacque, tra quel che rimane del centro e la periferia che incombe – Casilina, Prenestino. A volte Pigneto mi dà la sensazione di camminare in un quartiere di Parigi, altre volte di essermi perso nel cuore di Amsterdam, nella multietnica Warmoesstraat. E’ un quartiere pullulante di associazioni culturali e di ristoranti etnici, di cinema sottratti alla malavita e di artigiani del presepe, di spacciatori nordafricani dalle occhiate turbolente come le loro vite e di botteghe odorose di curcuma in cui non si sa che accade e non si sa che si vende. Un quartiere dove è più facile trovare nei mercati il persico del Nilo che l’arzilla, in cui accanto alle puntarelle e alle olive di Gaeta, trionfano le radici di zenzero, il plantain, il guaiave, la manioca e i deliziosi bamies. A via Montecuccoli, dove Lucio Battisti abitò negli anni sessanta, c’è una frutteria, e accanto una tavola calda senegalese dove quasi ti negano il cibo perchè temono d’incendiarti il palato con il loro cibo piccante. Più avanti, proseguendo per la Prenestina trovi tutte le cucine del mondo nel raggio di 800 metri. Il berberè del corno d’Africa, le mazzeh libanesi, la moussaka greca, i sancochos colombiani, i caldos ecuatoriani, i ceviches peruviani. Pigneto l’ho viaggiato insieme a un grande fotografo, Francesco Vignali, cercando di catturare le pulsioni e le tensioni del quartiere e la sua anima multietnica e il prodigio delle sue cucine. Un reportage bellissimo da uno degli universi paralleli più spiazzanti della capitale. Che a maggio potrete leggere sul ‘Gamberorosso’.

Scritto da lorenzo cairoli alle 14:09, in Africa e dintorni, I migliori cuochi della nostra vita, Il diritto di spizzicare, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Roma-nzo

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A leggere questo pezzo di Rosa Rivas su ‘El Pais’, la tentazione di scrivere che anche la cucina ha il suo ‘Avatar’ è forte. In realtà è dalla fine degli anni ottanta che l’alta cucina crea e sperimenta nuove tecniche di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi. Un’onda inquieta di dadaisti, alchimisti ed eretici con la toque, sedotti dai bianchi vapori generati dall’azoto liquido, dall’uso alimentare del tabacco, dalle gelatine calde, dalle mirabilie della sferizzazione, che hanno riscritto, riperimetrato, reinventato le frontiere del gusto. Pensiamo al cyber egg di Scabin. Alla cucina polisensoriale di Blumenthal – sabbia commestibile, alghe e onde di spuma nel piatto e un lettore mp3 per ascoltare i gabbiani e lo sciabordìo del mare. Al non bollito di Bottura, cotto sottovuoto, a bassa temperatura, senza bollire, né toccare l’acqua. Al finto carpaccio di Andoni in cui quella che sembra carne è in realtà anguria disidratata in forno, congelata, infine affettata come fosse un normalissimo controfiletto. Adesso ci si è messo anche un designer basco, Jon Rodríguez, un pezzo da novanta della Philips, amico degli Arzak, che ha deciso di ‘illuminare’ la cucina. E lo ha fatto davvero, creando una linea di piatti in porcellana che s’illuminano al solo contatto di una salsa, di un croccante di mais tostato o di un dado di melanzana, con effetti che lasciano a bocca aperta, un po’ com’è successo agli spettatori di ‘Avatar’. Rodríguez non ha dubbi: la multisensorialità sarà il futuro della cucina. Lo profetizza con la stessa sicumera con cui Berlusconi ci sdoganava l’Italia del fare. E il video, prodotto dalla Philips, è in effetti molto new weird, con fosforescenze nei piatti che ricordano quelle delle uova di ‘Alien’. E che ti fanno roteare gli occhi. Il palato invece, almeno il mio, resta coi piedi ben saldi a terra. Prende appunti ammirato ma sogna salame da sugo fumanti, piatti stracolmi di casoeula, gattopardesche abbuffate di rane alla cacciatora

Scritto da lorenzo cairoli alle 10:48, in 10 invenzioni che potrebbero salvare l'Umanità (ma non i panda), I migliori cuochi della nostra vita, Il diritto di spizzicare, Palato nomade, Succede anche questo, cose che mi colpiscono, quello che mi diverte leggere in rete

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Hokitika è un paese della west coast neozelandese di circa tremila abitanti con un passato di miniere d’oro e di carbone e un futuro tutto proiettato nell’ecoturismo e nell’artigianato. A Hokitika si scolpisce la giada tanto cara al popolo Maori, si fanno formaggi e, nel mese di marzo si organizza un festival dei cibi selvatici, molto insolito e molto apprezzato dai neozelandesi. A inventarselo fu Claire Bryant, vent’anni fa, una già bizzarra di suo che distillava vino dai fiori delle ginestre e spillava birre aromatizzate ai petali di rosa. Il ‘Wildfoods Festival’ offre ai visitatori la possibilità di degustare cibi spesso inediti e assolutamente estremi.

Qualche esempio? Lingua bollita di argali, cozze verdi affumicate, filetti di squalo fritti, testicoli in umido, pancake di colostro, sushi di vermi, cavallette, grilli, locuste, leccalecca di cicale, larve d’ogni genere – tra cui le huhu grubs, le larve di scarafaggio, il cui sapore, secondo i gourmet neozelandesi, ricorda quello di un pollo particolarmente grasso – e ancora, hamburger di whitebait, i bianchetti, salsicce di more e cervo, polpette di cervo e fiori di ginestra, mutton birds allo spiedo, una varietà di uccelli marini per i quali i bresciani, conoscendo il loro palato, perderebbero il senno. E da quest’anno anche la super novità del kebab di pukeko.

Il pukeko è una specie di gallina delle paludi che ogni automobilista neozelandese almeno una volta nella vita ha investito.

Non è protetto, ma non può essere allevato, né venduto. E siccome causa enormi danni agli agricoltori della costa occidentale, ogni anno la forestale è costretta ad abbatterne migliaia di capi. 120 di questi sono stati donati al ‘Wildfoods Festival’ che ne farà un kebab gratuito per i suoi visitatori. Il 12 e il 13 marzo.

It is absolutely delicious.

“It looks like venison and raw it is quite a red meat. It tastes like a cross between lamb and venison, very gamey lamb is how I would describe it.” said Ms Wilson who was given a pre-festival taste.

A chi interessasse, io sarò uno dei primi visitatori che accorreranno a Hokitika nel marzo 2011

© Lorenzo Cairoli/La fábrica ‘Qué hago yo aquí’?

Scritto da lorenzo cairoli alle 16:47, in Anteprima giro del mondo, I migliori cuochi della nostra vita, Il diritto di spizzicare, Palato nomade, Verso Cartagena, cose che mi colpiscono

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Il biennio sabbatico dell’El Bulli di Adrià diventa un piccolo (e stucchevole) giallo. Annunci, smentite, misunderstanding.

-El cierre del Bulli es una tragedia griega?
-Sobre todo para los que habían hecho su reserva para 2012-13 la tarde que murió Manolete. Es un tragedia metilcelulósica; como «Antígona», pero en tecnoemocional.
(Miguel Ángel Álmodovar, Especialista en Ecología Humana y Población, sociólogo, periodista y escritor, intervistato da ABC)

Scritto da lorenzo cairoli alle 22:47, in I migliori cuochi della nostra vita, Succede anche questo, cose che mi colpiscono, il silenzio è d'oro

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Per il novanta per cento delle persone la Giamaica è la terra delle tre R – reggae, reefer (spinello), rum. La patria dei Rasta, di Bob Marley, di sprinter supersonici come Usain Bolt. Per spiegare al mondo i giamaicani le Lonely Planet non servono a nulla. Ci vorrebbe un Asimov, un Bradbury, un Dick, perché questi giamaicani sono veramente un popolo di alieni. Già da piccoli sono precocissimi. A due mesi iniziano a gattonare, a tre camminano, a quattro camminano bendati su una fune, a cinque corrono così veloci che se in un cinodromo s’azzoppa un levriere, lo sostituiscono col primo bimbo che passa. Si dice che per arrestare uno scippatore in Giamaica servono poliziotti addestrati nella galleria del vento. La Giamaica è l’unico paese del mondo dove gli school-bus non portano a scuola nessuno. Fanno da lepri e i ragazzini gli corrono dietro. Recentemente un ricercatore di Harvard ha scoperto che sono l’unico popolo al mondo ad avere l’airbag anche nelle piastrine, globuli aerodinamici ed alettoni sui linfociti.

Io in Giamaica sarò tra la fine di giugno e i primi di luglio e vi farò conoscere un genio, un genio vero, Floyd Forbes, uno che col senso della vita ci beve insieme tutti i santi giorni, uno dei più grandi filosofi che il genere umano abbia mai avuto – uno Schopenauer nero, ma più profondo di Schopenauer e molto più bravo di lui a cucinare l’aragosta affogata nella salsa di zenzero. Floyd una notte si sognò un bar in mezzo all’oceano. Il giorno dopo lo confidò agli amici e gli amici invece di congratularsi con lui, gli annusarono il fiato. Quel bar, il ‘Floyd’s Pelican Bar’, Floyd lo costruì davvero, nell’anno del mio ictus. E mentre io, nella solitudine del mio letto, in quella stanza dove nel dormiveglia scambiavo le aste delle flebo per infermieri, mi battevo per restare integro, mi battevo per esorcizzare il napalm che mi devastava dentro e che mi aveva proiettato fuori dalla Specie, ai margini della zoologia, Floyd, come una formichina, si costruiva il suo bar eretico in mezzo all’oceano. Dalla costa si portò tutto il legno necessario per costruire la sua palafitta, poi sulla barca caricò tutta la bumba da servire ai turisti assetati, le cassette di soda, il pentolame, il suo cane che presto diventò il primo cane da punta di delfini del mondo.

Nel 2004 il ‘Floyd’s Pelican Bar’ fu spazzato via dall’uragano Ivan. La scansia fu avvistata al largo delle Cayman, le pentole furono rinvenute sulla spiaggia di San Kitt’s. Per Floyd fu una tragedia, ma lo fu anche per tutti gli abitanti di Treasure Beach perché il Pelican Bar era diventato un formidabile volano che ogni giorno garantiva almeno una comitiva di turisti e lavoro, tanto lavoro, alla gente del posto. Così albergatori di Treasure comprano nuovo legname e aiutarono Floyd a ricostruire il Pelican. Adesso, Floyd è di nuovo lì. Col suo cane che punta i delfini, con la sua aragosta affogata nello zenzero, con la sua palafitta eretica in mezzo all’oceano. Che mi aspetta.

© Lorenzo Cairoli/La fábrica ‘Qué hago yo aquí’?

Scritto da lorenzo cairoli alle 14:39, in Anteprima giro del mondo, Cose di cui andare fiero, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Succede anche questo, cose che mi colpiscono

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Questo post è dedicato a un amico che conosco dall’asilo e che non sentivo da una vita, ventanni almeno. Ci siamo ritrovati con grande naturalezza pochi giorni fa, come se ci fossimo lasciati solo da qualche giorno. Abbiamo parlato di figli, di amici comuni e di comuni incidenti – lui un infarto, io un ictus, entrambi nel 2001. Ho scoperto che ha una passionaccia per la cucina kasher e che è cliente affezionato di ‘Yotvata’. I ristoranti kasher a Roma sono raddoppiati: il primo ad aprire fu lo storico kasher di carne di Raffi Fadlon ‘La Taverna del Ghetto’, poi fu la volta di ‘Yotvata’, a Piazza Cenci, il primo chalavì, cioè kasher di latte. Adesso davanti alla Taverna del Ghetto c’è un nuovo kasher di carne e a pochi metri da loro, Nonna Betta, un altro lodevole chalavì. Io invece ho un debole per la Taverna di Raffi che considero uno dei migliori ristoranti della capitale. Ho pranzato da lui recentemente e ho mangiato un delicatissimo patè di fegato all’ebraica, una delle rare concessioni di Raffi alla tradizione ashkenazita, ghiotte pappardelle con carne secca, zucchine e Pachino e una strepitosa coratella coi carciofi. Tutta la pasta che si mangia da Raffi è fatta in casa e richiede pazienza certosina e una giornata intera di lavoro. Le uova vanno controllate ad una ad una, nel caso contenessero macchie di sangue.

Scritto da lorenzo cairoli alle 21:01, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Roma-nzo

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T.G.Herrington ha presentato al Sundance Festival un breve documentario sulla New Orleans che va estinguendosi, con la complicità di un pittoresco venditore di frutta e verdura, Arthur Robinson, alias Mr Okra.

Che si chiamino okra, bamies, bamia o gombo, sono una delle invenzioni più ghiotte e geniali di cui Dio detiene il copyright. In Grecia li mangi ovunque, cucinati in umido, come le taccole o i fagiolini delle rosticcerie romane. Quelli che compri al mercato di Piazza Vittorio arrivano quasi tutti dall’Egitto, lunghi come un un dito indice, molto saporiti, carnosi e di un turgore straordinario. Quelli messicani, turchi e dell’Africa Atlantica sono invece più lunghi e affusolati. I cuochi li usano nelle minestre e negli stufati: l’okra, infatti, secerne un liquido vischioso che funziona come coagulante naturale. Di queste zuppe la più famosa è il gumbo, il piatto principe della cucina creola che mangi in Georgia, Alabama, Mississippi e Louisiana e che ritrovi anche anche molto più a sud, sulle tavole di Bahia, ad esempio: un uragano di spezie, effluvi, sapori – polpa di granchio, code di gamberi e di gamberoni, okra, tabasco, maizena, fumetto di pesce, burro fuso, dadolate di peperoni verdi, cipollotti, riso, aglio, alloro, lime e Cajun seasoning. Il miglior gumbo che ho mai mangiato me lo ha cucinato il gentilissimo Paul Prud’homme, ma eccellente anche quello del sibaritico brunch del ‘Westwood Marquis’ di Los Angeles. Ciotole fumanti di gumbo venivano servite da grasse mamme nere in libera uscita da “Via col vento”. Gli okra più ghiotti me li ha cucinati Erez Komarovsky nel suo ristorante di Herzelya: dopo avermi deliziato con un’insalata di coriandolo fresco, con scalogni, noci caramellate, aneto e prezzemolo, e con i falafel più eccezionali assaggiati in 49 anni di scorribande eno-gastronomiche, lunghi e simili a dei sigari – immaginate dei Montecristo cubani – incapaci di lasciare sui tovaglioli anche solo un alone di unto, mentre in tutto il resto del paese, di unto, i falafel disegnano sui tovaglioli sacre sindoni – si presentò con dei bamia sublimi spadellati insieme a cozze veraci e alla loro acqua. I bamia più indigesti della mia vita me li ha rifilati invece uno chef indiano al ‘Namaste’ di Como.

Scritto da lorenzo cairoli alle 13:31, in Africa e dintorni, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Succede anche questo, cose che mi colpiscono, quello che so del cinema

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RIVISONDOLI DISTA AD ANDATURA GOURMET (MAX 120 KM/H): 2 ORE DA ROMA; 1 ORA E 40 MINUTI DA NAPOLI, 2 ORE DA MILANO CON L’AEREO FINO A PESCARA. COME UN PICCOLO INCIDENTE SUL RACCORDO ANULARE.

(Niko Romito, su Facebook)

Scritto da lorenzo cairoli alle 13:21, in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, In Abruzzo, quello che mi diverte leggere in rete

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Ricordate con che enfasi e con che aspettative gli Ecobamas ammararono alla Casa Bianca? Sbarcarono convinti di trasformare la nuova residenza in un luogo d’Arcadia, in un luogo che facesse gioire Petrini, tripudiare la Waters, gongolare Joan Pick. C’era chi auspicava un ritorno dei pannelli solari alla Casa Bianca come ai tempi di Jimmy Carter. C’era chi voleva che gli Ecobamas adottassero un cane randagio. C’era chi chiedeva di ripristinare la tradizione degli orti alla Casa Bianca, come ai tempi di Thomas Jefferson e dei victory gardens di Eleanor Roosvelt, nella speranza di convertire l’America al biologico e al chilometro zero. C’era chi sognava di riportare anche solo per un giorno gli stendibiancheria al 1600 di Pennsylvania Avenue come ai tempi di Taft perché l’America si convincesse che oggi è molto più patriottico ridurre il consumo energetico che non avere la bandiera a stelle e striscie sul tetto di casa. L’idea del victory garden era sponsorizzata dalla tenacissima socia americana di Petrini, Alice Waters, la Joan Baez dei fornelli, disposta a prendersi cura personalmente dell’orto degli Ecobamas. Insomma, l’aria che tirava era da rivoluzione copernicana e figurarsi l’entusiasmo degli ambientalisti, delle Vandana Shiva d’America, dei fanatici dell’ecologia sociale, quando Michelle decise di indossare i panni della paladina degli alimenti organici. “Desidero che le mie figlie – dichiarò ai media – assaggino carote vere, davvero dolci, al punto da pensare che siano delle caramelle, così saranno più portate a provare diversi tipi di vegetali, freschi, saporiti e locali”. Il desiderio si tramutò ipso facto in realtà: Michelle ebbe l’orto in cui coltivare carote vere e davvero dolci, per la gioia delle sue figlie e del Ministro dell’agricoltura, l’ex governatore dell’Iowa Tom Vilsack che non esitò a profetizzare: “Adesso, molti americani inizieranno ad occuparsi di più di cosa mangiano. E sarà un bene per tutti”. Ma il 2 agosto il sorriso di Michelle s’è spento come una farfalla marinata da un pesticida a pioggia. Ha scoperto che qualunque cosa crescerà nel suo orto non potrà mai essere certificata come cibo organico. E indovinate la colpa di chi è? Dei Clinton. Anche loro coltivarono quell’orto, ma per risparmiare fertilizzarono la terra con liquidi fognari e il piombo che contenevano lo avvelenò. Per farla breve: per crescere la verdura la verdura cresce, ma satura di metalli pesanti.

Ieri un’altra tegola sugli Ecobamas: un articolo di Kevin Pang sul ‘Chicago Tribune’. Da mesi il canale televisivo ‘Food Network’ pubblicizzava uno special di ‘Iron Chef America’ alla Casa Bianca. Il 3 gennaio la puntata è andata in onda. Audience da capogiro, più di sette milioni e mezzo di telespettatori (un primato per FN), un cameo di Michelle, quattro chef da leccarsi i baffi – Batali, Lagasse, Flay e Cristeta Comerford, la cuoca personale degli Ecobamas – per un menù di cinque portate preparato con le delizie dell’orto della Casa Bianca. Peccato fosse tutto una bufala. Una bufala i quattro chef che fingono di raccogliere broccoli e cetrioli dal victory garden di Michelle, una bufala i loro sorrisi ammiccanti e il ‘wow’ che lampeggia nei loro sguardi come un neon animato di Time Square, una bufala la cerimoniosa Cristeta Comerford che li accoglie nella cucina della Casa Bianca, una bufala la metà delle cose che si dicono mentre cucinano le biodelizie dell’orto, perché lo special non è mai stato girato al 1600 di Pennsylvania Avenue ma negli studi newyorchesi di Food Network e neanche una delle verdure cucinate viene dall’orto degli Ecobamas. Forse a Michelle conveniva di più ripristinare gli stendibiancheria. O i pannelli solari. Che poi, in fondo, a Sasha e Malia neanche piacciono le carote.

Scritto da lorenzo cairoli alle 7:23, in I migliori cuochi della nostra vita, Polemicario, Succede anche questo, cose che mi colpiscono, il silenzio è d'oro, quello che mi diverte leggere in rete

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Forse sbaglio, ma martedi sera al Teatro della Cucina della Città del Gusto c’è stata la prima standing ovation riservata a un cuoco. Una standing ovation meritatissima perché la cucina dell’abruzzese Niko Romito ha sedotto tutti, e due piatti in particolare, l’assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato che il Gambero Rosso ha incluso tra i dieci piatti da incantamento del 2009 e il vitello, montepulciano, foie gras e sedano bianco che molti di noi hanno trovato ancora più ‘assoluto’ del piatto precedente. Quando ero in Abruzzo avevo programmato una puntata nel ristorante di Niko, il ‘Reale’ di Rivisondoli, ma non guidando quella trasferta si rivelò più complicata del previsto. C’erano da prendere più corriere, dovevo mettere in conto un pernotto a Rivisondoli o in un paese vicino ed era estate e tutti gli alberghi erano prenotati da un pezzo. Per settimane mi ripassai il suo menù fantasticando sull’infuso di capra, dragoncello e lamponi e sulla sua ponderata e geniale rivisitazione della cucina abruzzese. Si capiva dai piatti che aveva in carta che Niko su quel progetto di cucina aveva investito gran parte della sua vita. Che aveva passato notti insonni leggendo con ostinata acribia qualunque cosa gli svelasse l’essenza della sua terra. L’Abruzzo per secoli ha vissuto isolato: poche strade, troppe montagne. Ogni tanto qualcuno solcando il mare portava timide novità agli abruzzesi, come quando alle signore di Boston arrivavano i cappellini da Parigi. Bastava poco per accendere la fantasia di quelle genti miti. Tutte le nostre cucine regionali si sono mischiate, contaminate, fagocitate, una con l’altra. A Marsala (dall’arabo Marsa-llah, il porto di Allah) come in tutta l’area costiera della Sicilia occidentale c’è ancora traccia nel rustico kuskus delle scorrerie dei musulmani berberi tunisini. Si sa quanto la cucina romana sia stata influenzata da quella ebraica. Straripa la Francia nella cucina piemontese e molta mitteleuropa in quella friulana e altoatesina. Le regioni che si affacciano sulla Pianura padana spesso cucinano piatti simili, addirittura gemelli. Non l’Abruzzo, che di scorrerie non ne ricorda. Così i suoi piatti sono rimasti unici. Come i lemuri in Madagascar. La sua è una cucina virile e gagliarda, che sgorga in tavola impetuosa come un pozzo di petrolio violato. Chi sa sfruttare quell’oro e quelle materie prime strepitose diventa un cuoco raro, come Niko Romito.

Venerdi 13 ceno con Daniele Cernilli al ‘Pagliaccio’ di Anthony Genovese e mentre sto centellinando un paradisiaco consommè di coda di bue, Daniele mi spiazza con un sorriso: “Il 24 al Gambero c’è Niko Romito. Se vuoi venire, sei mio ospite”. Se voglio venire? Come se mi avesse detto: “Ricordi Capote? Truman Capote? Bè, non è morto. Si è fatto una settimana bianca lunga 25 anni, ibernato in un istituto del Michigan. Stasera ha rotto il ghiaccio ed è ospite alla Feltrinelli. Ti va di incontrarlo?”.
E finalmente, l’ho incontrato.

I piatti serviti in quella cena erano:

Uovo, panzanella di pomodoro e pecorino accompagnato da un Rosso Piceno Tenuta Pongelli ‘07

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato con Verdicchio dei Castelli di Jesi Villa Bucci Ris. ‘06

Vitello, montepulciano, foie gras e sedano bianco con Rosso Piceno ‘04

Mosto d’uva, cioccolato, liquirizia e limone con grappa di Verdicchio Villa Bucci

Scritto da lorenzo cairoli alle 20:19, in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Roma-nzo, Succede anche questo

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