Un posto dove appendere il cappello

Lo decisero 13 anni fa. Quasi un passa parola, famiglia dopo famiglia, casa dopo casa. E così una sera, in quel borgo alle porte di Parma, improvvisamente tutti spensero la Tv. Centinaia, migliaia di televisori oscurati, muti, quasi partecipi dell’immenso dolore di una comunità.

Sembra l’incipit di un racconto di Stefano Benni o di Gianni Rodari e invece è una storia vera che Stefania Parmeggiani racconta in maniera incantevole. La storia di Noceto, il paese che ha spento la tivù, atterra oggi su ‘Repubblica come un’astronave aliena. Un’oasi felice, in mezzo all’orrore e all’infamia dei migranti riportati in Libia, alla rabbia degli abruzzesi che si vedono rifilare un decreto burla che li costringerà davvero a mangiare Kit Kat nelle roulotte – dove sono adesso quelli che si indignavano per le vignette di Vauro? cosa farà rivoltare di più le vittime nelle loro tombe? la matita di Vauro o la menzogna delle new-town? le cubature nei cimiteri o lo Stato che non rinuncia a esigere l’Iva al 20% da quegli sventurati che si faranno carico della ricostruzione? Leggere i giornali in questi giorni è un compito ingrato e dovunque ti cade l’occhio, è un tuffo al cuore. I disastrosi primi cento giorni di Alitalia altrove farebbero vacillare un governo, qui vengono ignorati come fossero una faida tribale tra agricoltori e allevatori del Niger. Il nostro giornalismo è al capolinea, come scrive bene Leonardo. La puntata di ‘Porta a Porta’ con Berlusconi e De Bortoli sembrava preparata apposta per confermare i dati di Freedom House che ha retrocesso l’Italia nella fascia dei paesi parzialmente liberi. Giornalisticamente parlando siamo sempre più vicini al Ruanda di Paul Kagame, un altro come Berlusconi che usa le donne in politica come specchietto per allodole e che non concede nessuna libertà di stampa, pena il carcere duro o l’esilio. Da noi al carcere duro si preferiscono gli editti bulgari, ma con Berlusconi e la Lega al potere c’è da aspettarsi di tutto: vedi Rosa Parks sui Navigli. In questo panorama angosciante – e non ho parlato di Noemi – la storia di Noceto è la magnifica anomalia di questo sabato 9 maggio. Dodicimila persone che spengono la tivù nel paese che proprio grazie alla tivù Berlusconi è riuscito a espugnare. Quanto di più eversivo si possa fare oggi in Italia. Dodicimila persone capaci di reagire a un dramma che ha sconvolto un’intera comunità trasformando l’oscuramento dei televisori in un formidabile progetto educativo. Quando le belle idee si sposano alle belle persone nascono miracoli come quelli di Noceto.
Io ne ho visto uno simile venerdì, a Roma. Questa, la storia. 10 famiglie senza casa, disperate, che non sanno dove sbattere la testa individuano grazie ad Action due stabili sequestrati a una Immobiliare, a via delle Sette Chiese, a due passi dalla trafficatissima via Cristoforo Colombo e col Palazzo della regione Lazio che campeggia sullo sfondo. Uno stabile è di 200metri quadrati, l’altro di 86, edificati in un’aerea verde di circa 300 metri quadrati. L’Immobiliaria – la Daunia s.r.l. – aveva costruito in spregio a qualsiasi regola: nessuna concessione edilizia, nessuna abitabilità dei locali, aumenti di cubature abusivi. A sequestro avvenuto, aveva cercato persino di violare i sigilli. Le dieci famiglie occupano. All’inizio, mille problemi. Niente luce, l’acqua mancherà per più di un anno, la minaccia dello sgombero li assillerà quotidianamente. Ma le famiglie stringono i denti, trasformano quell’area sequestrata in una piccola arcadia e due di loro, Mauro e Valentina, una giovane coppia di ingegneri, pensa che in quell’arcadia possa nascere un bel esempio di abitare sostenibile. Fondano una cooperativa, stringono sinergie con il Dipartimento di Ingegneria Elettrica all’Università ‘La Sapienza di Roma’, col Dipartimento Studi urbani universitari di Roma3, col Consorzio Città dell’Altraeconomia, sperimentano il recupero dell’acqua piovana per gli scarichi dei bagni, per lavare i pavimenti, per innaffiare il giardino, lavorano a installazioni di collettori solari, di sistemi fotovoltaici, di serre solari, di sistemi di fitodepurazione, al riciclo di rifiuti organici. Gli stabili sequestrati, chiusi per anni in attesa che l’Immobiliaria risanasse le sue pendenze col Comune, e che pian piano andavano deteriorandosi, sono rinati grazie a un pugno di occupanti che ha trasformato un’emergenza abitativa in una splendida sfida. E che adesso promuove corsi di bioedilizia, bioarchitettura, installazione e manutenzione di impianti per la produzione di energia da fonti rinnovabili. Dei bellissimi marziani, insomma. Come gli abitanti di Noceto.

Video Le Casette – Un’occupazione modello

Scritto da lorenzo cairoli alle 13:22, in Cose di cui andare fiero, Moleskine Romagnolo, Parlando con la gente, Roma-nzo, Succede anche questo, cose che mi colpiscono, quello che mi diverte leggere in rete

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Se vivi in una città con un cinema e mezzo, con un centro storico pétillant come un Alka Seltzer dimenticata nel cassetto del comodino dalla guerra dei Sei Giorni, se il cielo è plumbeo e alle nubi stanno per rompersi le acque, una libreria è un salvifico approdo. Se poi la libreria è Monsignani di Imola, vai sul sicuro. Cesare Giacometti che io mi ostino a chiamare ‘il Monsignani’ come la sua libreria mi ricorda il vecchio Pontiggia di Varese e un po’ mio nonno, solidi librai di vecchia scuola, che navigano nel loro oceano di carta sicuri del fatto loro, capaci spesso di prodigiosi sforzi mnemonici, capaci, come i R.I.S., di risalire a un libro solo da una goccia o da un capello di trama. Se ti aggiri tra gli scaffali della libreria simulando un’aria trasognante, sentirai il R.I.S. Monsignani risolvere i casi più disperati: lettori distratti che non ricordano più il titolo ‘di quel libro segnalato dalla Zucconi a Gargantua’, o che lo ricordano ma storpiato, lettori che confondono un editore con un altro, che confondono Marcel Proust con Alain Prost, lettori che cercano un giallo ‘dove lei viene appesa a un gancio e lasciata dissanguare come un coniglio da fare in terrina’. Ti sanno dire anche per quante ore la poveretta resta attaccata al gancio, ma il nome dell’autore no, nemmeno per errore. Il R.I.S. Monsignani sbatte le palpebre, una, due volte, poi si lancia a risolvere il puzzle, tassello dopo tassello, seguendo un rigoroso percorso metodologico. Ieri ho fatto un salto da lui. E per più di un’ora ho navigato in quell’oceano di carta. Novità, tantissime. C’è un delizioso libro di Kaminer, che prestissimo mi regalerò. E’ edito da Guanda e si intitola ‘Cucina Totalitaria’. E’ un viaggio nelle ex-repubbliche sovietiche raccontate attraverso la loro cucina. Ho letto i capitoli dedicati all’Armenia, alla Georgia e alla Siberia. Ho imparato che un siberiano non va mai invitato a cena: ha appetito pantagruelico, mani grandi come coperchi di un water, pan baguette e salami non li taglia mai orizzontalmente ma verticalmente. Quando fa i pelmeni, i ravioli di cui ho parlato nel mio reportage finlandese, ne fa a migliaia, mettendoci dentro di tutto, dalle bacche alla carne d’orso, poi li lascia una notte all’addiaccio e la mattina li raccoglie e li porziona nel frigo. Il capitolo più divertente è dedicato alla surreale turbolenza dei georgiani. L’unica nota stonata arriva invece dal capitoletto armeno. Non si può raccontare la storia dell’Armenia omettendo il genocidio. E’ come raccontare la Germania perdendosi per strada Hitler o ricostruire la vita di Malcolm X tacendo fosse nero.

Su uno scaffale noto un ammiccante Tonino Guerra da 14 euro uscito a febbraio (‘Arrivano le donne’ - Bracciali Editore) da cui spizzico un breve e folgorante ritratto di donne siciliane che trascrivo sul retro di un biglietto da visita: “Le donne siciliane che passeggiano lungo il viale possono raggiungere il nero assoluto nei capelli e nei labirinti delle orecchie. Quando vestono a lutto sono semplicemente dei pezzi di buio“.
Mi incanta un Meridiani di uscita recente – Scrittori italiani di viaggio dal 1700 al 1861 – che presto sarà seguito da un secondo volume che raccoglierà diari di viaggio di scrittori del ‘900. Altro libro che non appena arriverà l’assegno del mio giornale correrò a comprare. Mi incuriosisce ‘Le peggiori auto del mondo’, di Craig Cheetham edito dall’Airone, un libro in cui si raccontano le nequizie di alcune case automobilistiche tra cui il clamoroso flop della berlinese Amphicar, una grottesca via di mezzo tra una Prinz e una scatola di Tonno Nostromo uso mensa. Curioso e stuzzicante il libro-nomade del modenese Finelli ‘Storie di Italia – Viaggio nei comuni più piccoli di ogni regione’. Micidiale e spiazzante ‘Lo magno notaro’ di Luigi Pocaterra. Non provo nemmeno a descrivervi cosa sia. Al suo confronto ‘Il codice Gattuso’ è l’insondabile, l’insaisissable, il senso dell’infinito! Eppure R.I.S. Monsignani mi assicura che del magno notaro ha già venduto diverse copie. Mi incupisco, nel momento esatto in cui, fuori, alle nuvole si rompono le acque

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 10:35, in Moleskine Romagnolo, Palato nomade, quello che adoro leggere

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“Ho misurato la mia vita a cucchiaini di caffè” sembra abbia detto un giorno Eliot. E’ andata così anche per me. Il caffè ha misurato la mia vita, e non solo, ha messo ali alla mia immaginazione, muscoli alla mia scrittura, ha dato scaccomatto al mio caos mentale. Come le donne nascondono una notte insonne con il fondo tinta, io cancellavo l’occhio opaco, la fatica, l’apatia, a colpi di caffè. La mattina quando barcollavo verso la scrivania e trovavo pile di fogli ancora bianchi accanto alla macchina da scrivere mi prendeva il panico, poi bevevo un caffè e il panico si trasformava in un lucido desiderio di reazione. Per drizzarmi, a volte, bastava anche solo il suo aroma. L’aroma del caffè che dalla cucina erompe in ogni angolo della casa è uno degli odori più rassicuranti che conosca: al pari del brodo, odora di radici, di nucleo familiare, di cose vicine. Ho sempre fatto il caffè con la moka. Mai con la napoletana. Per me la napoletana è come la briscola scoperta. Conosco benissimo le sue regole ma lascio che a giocarla siano gli altri.

NIENTE BUCHI CON LO STUZZICADENTI
Nel 1978 Nino Manfredi interpretò il ruolo di un avvocato abusivo nel film di Corbucci ‘La Mazzetta’; andò ospite a ‘Domenica In’ e, tra una chiacchera e l’altra, parlò con Baudo di Napoli, di camorra, di caffè. Manfredi era già da un paio d’anni testimonial della Lavazza e quando Baudo gli chiese se aveva un segreto per fare il caffè perfetto, rispose che bucherellava la polvere nel misurino con uno stuzzicadenti. “Quattro, cinque buchi, non di più“. Glielo vidi fare anche in una pubblicità, con precisione chirurgica. Ma tutti i soloni del caffè che incontrai negli anni successivi alla storia dello stuzzicadenti credevano come al tappo di sughero bollito col polpo. Palliativi, ripetevano accigliati. A Napoli vanno fieri del loro caffè – il migliore del mondo, assicurano – perché fatto con acqua fresca e leggera. Un campanilismo che fa quasi sorridere, e invece no, e invece hanno ragione da vendere. L’acqua a Napoli è sempre stata buona e abbondante, semmai problematico era portarla in città, a causa della complessa morfologia del terreno. Ma tra acquedotti a cielo aperto, sotterranei e acque sorgive – basti pensare alla sorgente del convento di San Pietro Martire – Napoli poteva permettersi il lusso di scegliere acque che non erano mai salmastre, dure o calcaree, con gran guadagno per il suo caffè. Il caffè l’ho quasi sempre bevuto senza zucchero, amaro, raspante. Come se l’assenza di qualsiasi dolcificante amplificasse il suo effetto eccitante.

A BUDAPEST L’ESPRESSO E’ SOLO UN TRENO
Problemi li ho sempre avuti in viaggio. Odio il caffè americano, quella broda color tabacco che dilata lo stomaco, fa orinare forsennatamente e sveglia come una ninna-nanna. Espressi ormai li fanno dappertutto. E’ vero. Spesso però ti rifilano espressi che non sono espressi. A Budapest prima di bere un espresso degno di questo nome mi sono svenato. Ero diventato il client 10 delle caffetterie magiare, lo Spitzer dei bar più pretenziosi di Vatci Utca; ho speso in espressi in Ungheria quello che il governatore ha dissipato in squillo di lusso in una vita. Stessa storia anche ad Amsterdam, Nairobi, Mombasa, Tunisi, Siviglia, Belgrado, Sarajevo, Atene, Los Angeles, Monaco, Saint-Malo. Con un’eccezione, Helsinki, mezzo milione di pallidissimi cristiani, primatisti europei nel consumo di caffè. Il loro caffè, tra un pasticcino e una mancia, costa come un tascabile della Einaudi ma è dolce, floreale, servito in locations bellissime, con una civiltà e una competenza che certo non ti aspetti in un paese che tutto il mondo conosce solo per Paavo Nurmi, le renne e i cellulari della Nokia.

QUANDO AL CAFFE’ SI ‘OSAVA’
Il caffè fece la sua comparsa in Italia verso la fine del 1500, a Venezia, anche se pare che la prima bottega del caffè fu aperta a Livorno. Nel 1763 Venezia contava ben 218 locali, Torino, invece, verso la fine del 1850, 200 caffè su una popolazione di 180.000 mila abitanti, senza contare gli spacci di vermouth, i liquoristi, i birrai, i cioccolatieri. A via Lagrange c’era il ‘Madera’, famoso perchè ogni giorno metteva a disposizione dei suoi clienti 110 giornali diversi. Il ‘Romano’ era noto per i suoi spettacoli osè, il ‘Catlina’ per la sua clientela malfamata, il ‘Moka’ per la sua insegna: ogni lettera era scritta su un lato di una lampada girevole a otto facciate in modo da poter leggere il nome del caffè in modi sempre diversi. Il ‘Progresso’ di via Vanchiglia progettato da Antonelli, l’architetto della Mole, ricordava lo scafo di una nave. Aveva due piani sotterranei, per dare rifugio ai carbonari e un paio di gallerie che sbucavano, una, ai murazzi del Po, l’altra, a Palazzo Madama.

‘AROMA’, L’ENOTECA DEL CAFFE’
Bologna non ha mai avuto grandi caffè storici, niente comunque da contrapporre a Torino e Venezia e nemmeno a Roma e Milano. Dotta, grassa, vitale, piena di malati fegato, ma orfana di fanatici e veri estimatori del caffè. Finchè un bel giorno la strana coppia, Caroli&Galtieri, non apre ‘Aroma’, un’enoteca del caffé in via Portanova. Come in ogni enoteca che si rispetti, anche qui si sceglie da una carta, una carta di caffè pregiati: monorigine robusta come lo speziato Java WIB 1 Large Bean, monorigine arabica come il versatile Plantation A, dalle sorprendenti note caramello, grand cru come il Bolivia Taipiplaya Flo, un caffè andino, illusionista e prestigiatore, che sparge sentori di mela cotta nel palato e effluvi di cannella. ‘Aroma’, scrivono Cristina e Alessandro nel loro sito, nasce dalla passione per la qualità e dalla scoperta che il caffè, visto dai più come la banale esigenza di caffeina, o un rigo qualunque della lista della spesa ha, nelle sue massime espressioni, uno spessore e una attraenza paragonabile ad altri prodotti visti come di nicchia, pregio o lusso; pensiamo ai the in foglia, i vini, gli olii, che vengono invece scelti con grande attenzione alle loro caratteristiche, provenienza e lavorazione. Nasce anche per diffondere la cultura di un prodotto che, durante le sua lunga, affascinante storia ha stregato e deliziato monarchi, Papi, artisti, scienziati e filosofi, un prodotto, ai giorni nostri ingiustamente poco valorizzato“. Una scommessa vinta.

DOLCI BRETONI E ORZATE BAROCCHE
Nella loro enoteca si tengono corsi avanzati di caffetteria per professionisti, degustazioni, incontri. Domenica 17 febbraio e 2 marzo, ad esempio, presso l’Associazione ‘Gli Amici di Babette’ hanno organizzato due interessanti pomeriggi a tema: ‘Il caffè: cultura, degustazione e abbinamenti con pasticceria e pralineria’ e ‘Un caffè ad alto livello anche a casa: i metodi della tradizione e le golosità del caffè’. Al secondo, potevo mancare? Però del bicerin, del caffè in binomio con il latte di mandorle, o con uno zabajone denso e licenzioso, del bretone kouign aman, un dolce bretone che è uno schiaffo perentorio alla linea, della torrefazione di Leonardo Lelli, che ‘arrangia’ il caffè in sinfonie che mandano in delirio i loggionisti del gusto, dell’arte dolciaria secolare dei salentini Maglio, maestri di praline e di un latte di mandorla, denso, barocco – vero sfizio da Vicerè e Gattopardi – vi parlerò martedì, nella seconda puntata

(la seconda puntata, martedì. Tutte le golosità fotografate sono specialità di ‘Aroma’. Se domani siete a Firenze, a ‘Taste’, troverete anche Cristina e Alessandro)

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 16:24, in Cibario italiano, Moleskine Romagnolo, Palato nomade, cose che mi colpiscono

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Piovene nel suo ‘Viaggio in Italia’ magnifica la cucina bolognese. La sua caratteristica, scrive, è che il numero degli ingredienti non sembra mai sufficiente, come in certe chiese barocche, dove rimane sempre un ornato da aggiungere. E racconta questo aneddoto: “La Cesarina, celebre ostessa bolognese mi dice: ‘In attesa della minestra, le darei un brodo’. Mi porta un’antiminestra di tortellini. Dico che volevo un brodo. ‘Il brodo è quello lì che lei ha davanti – mi risponde la Cesarina – Non sono tortellini; ce n’è una trentina appena“. Di questa cucina pingue e opulenta, il tortellino è la punta di diamante, tanto che, alle aspiranti cameriere, le signore di Bologna facevano una sola domanda: ‘Sai fare la sfoglia?’. Un si convinto e convincente pesava più di cento curricula. Per fare un tortellino degno di questo nome occore un brodo vero, una sfoglia sapientemente lavorata a mano, sottile, elastica, con nerbo, e un ripieno – il ‘pesto’ – di qualità.

UN BRODO VERO
Un brodo vero, è una chimera. Lo denunciava già Camporesi all’inizio degli anni ottanta: un brodo vero, come il ragù dei guardiaporte napoletani, richiede lunga intimità col fuoco – quattro ore, almeno. Deve essere sempre tenuto d’occhio, schiumato quando occorre, passato per un colino fitto o per un panno umido ben strizzato. A Modena lo fanno con la gallina, a Bologna col cappone e il manzo.

UNA SFOGLIA LAVORATA CON SAPIENZA
Per fare una sfoglia lavorata con sapienza ci vorrebbero le sfogline di una volta, ma quelle poche sopravvissute all’imbarbarimento sono prenotate dai ristoranti, dai nipoti, o sono diventate patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Al ‘San Domenico’ di Imola ricordo ancora due anziane sfogline che, appartate in un angolo della cucina, preparavano i loro tortellini tra l’incantamento di tutta la brigata. Una spingeva con l’unghia la farcia sui rettangoli di pasta, l’altra li chiudeva con incantevole maestria. Perfettamente sincronizzate, come due vecchie volpi dell’avanspettacolo. Quando ero studente al D.A.M.S. li compravo da una sfoglina di Piazza Malpighi che continuava a ripetermi: “Se tira il vento i tortellini non si chiudono bene“. Cosa c’entrasse il vento con la sua cucina ermetica, senza finestre, scura come un convento, ancora oggi per me è un mistero. Da un oste di Budrio, in cui mi portò Cesare Bastelli, storico aiuto-regista di Pupi Avati, imparai, invece, che: ‘Far parlare le donne che stanno stringendo i tortellini è un risparmio, così non mangiano il ripieno’. La sfoglia – 400 gr di farina di grano tenero (“00″) occorrono 4 uova di gallina fresche – va tirata col mattarello (‘la cannella’); si ritagliano quadrati di circa 4 cm, e su ognuno di essi si poggia una nocciola di ripieno, si ripiega a triangolo e si modella intorno al dito (indice, il modenese – mignolo, il bolognese).

DIASPORE DA RIPIENO
Poi c’è il ripieno, materia di dissertazione così complessa e delicata, che a confronto la diaspora israelo-palestinese è una passeggiata. Alice Toklas, parlando di gazpacho, scrisse che non solo le ricette variavano di città in città, ma da quartiere a quartiere, se non, addirittura, di casa in casa. Anche col ripieno dei tortellini. C’è chi li fa con prosciutto grasso e magro, petto di cappone insaporito nel burro, mortadella, midollo di bue, parmigiano, poche uova, niente sale e pepe. Chi invece ci mette la noce moscata, il lombo del maiale, lo scanello di manzo, chi azzarda il petto di pollo o di tacchino (così lo insegnò Bergese a Valentino Marcattilii) in luogo del cappone, la polpa di vitello al posto del manzo, chi ci infila la lonza, chi la crescenza – non dimentichiamoci mai che quasi tutte le paste ripiene, vedi gli agnolotti piemontesi, nascono come piatti di recupero in cui riciclare le carni avanzate, quindi, nessun stupore dinanzi a tanta anarchia nei ripieni. Per questa ragione, il 7 dicembre del 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino e l’Accademia della Cucina depositarono alla camera di Commercio di Bologna la ricetta del tortellino doc, quella avrebbe tagliato la testa al toro. Ho usato il condizionale perchè da allora a nessun toro è caduta la testa, il tortellino apocrifo gode sempre di ottima salute, ciascuno nella sua cucina fa come gli pare, e il ripieno continerà ad essere rivisitato, reinterpretato, rivoluzionato, a seconda dell’umore, della dispensa e del palato di chi è ai fornelli. Sul ripieno, un consiglio da amico. Come avete letto esige materie prime diverse, tutte di qualità, quindi costose. Oggi un chilo di tortellini bolognesi ‘doc’ non scende mai sotto ai 30 euro; se ve li vendono a meno o a molto meno, evitateli come un ingorgo. Hanno barato sul ripieno.

TORTELLINI COME PESCE DI PARANZA
Purtroppo coi tortellini artigianali si ripete la storia del pesce di paranza. Il palato del consumatore ormai è tarato su materie prime artificiali: formaggi light che non sempre sono formaggi, verdure e frutte maturate artificialmente, polli di batteria, insaccati industriali, brodi di dado, microonde, scatolame, surgelati. Il pesce si mangia fresco ma d’allevamento – Orbetello, quando va bene – sennò la platessa, il merluzzo, l’halibut, il persico del Nilo surgelato o congelato. Quando, per un incidente di percorso, il consumatore entra in collisione con un pesce vero, ad esempio, di paranza, va in confusione che si tramuta presto in panico quando gli presentano il conto. E’ un ladro il ristoratore? Affatto. E’ solo che tra una spigola allevata nelle vasche di Orbetello e una spigola che nuota libera nel Mediterraneo, la differenza di prezzo è, giustamente, rilevante. Analogamente, il consumatore, appena gli parli di pasta ripiena, pensa subito a Giovanni Rana, alla Fini, alla Barilla, tutti discreti esempi di pasta industriale, ma sempre pasta industriale. Che costa quattro volte in meno del tortellino fatto a mano. E per quanto un Giovanni Rana possa decantarti l’efficienza della sua azienda, il rispetto delle leggi sanitarie, il rapporto qualità-prezzo, un suo tortellino, anche il più ghiotto, starà al tortellino di una sfoglina come una giada sta a un diamante.

Oggi ho una giornata libera da spendere a Bologna. Sbrigherò un paio di commissioni, mi sorbirò un po’ di fila in Prefettura, poi vi porterò con me a caccia di tortellini. Parto presto, sotto a un cielo scandalosamente azzurro. Vedo pascolare mandrie di fagiani nelle praterie, qualcuno incautamente attraversa la strada, qualcun altro s’alza in volo con rumore sordo che ricorda l’avviamento di una vecchia lambretta. In lontananza vedo oscillare un grappolo di teste ai piedi di un grande trattore: musulmani in preghiera. Mi strappano un sorriso.

Mezz’ora di treno, e sono a Bologna. Bologna è rossa, ma la politica stavolta non c’entra. E’ rossa di muri, di portici, di chiese e di palazzi; una costante cromatica che oscilla dal cremisi al ciclamino, dal vermiglione al granata e che ricorda i corpi e il sangue umano.

I suoi portici hanno una rotondità carnosa, belle librerie e videoteche per cinefili, botteghe che sembrano uscite dagli album della Liebig e uno strepitoso odore di brodo, materno, femmineo, pungente, che mi accompagna da via Rizzoli fino a via dei Falegnami. L’odore del brodo mi fa uno strano effetto, quasi come spostarmi a teatro su una poltroncina calda. Ritrovo ‘Re Enzo’ il ristorante preferito da Valerio, ma mi dicono che ha cambiato gestione, ‘Serghei’ (due visite, ma ormai troppo datate); alla fine seguo l’indicazione di un’amica che mi indirizza al ‘Caminetto d’oro’.

IL CAMINETTO E’ D’ORO MA IL TORTELLINO E’ BIGIOTTERIA DA SFOGLINA
Era una vecchia trattoria, finché il figlio dei titolari non l’ha fatta ristrutturare; un menu di poche voci coi tortellini in brodo a 16 euro, almeno 4-5-6 euro in più di quello che i ristoranti della zona chiedono per lo stesso piatto. Li fa il padre (lo chef, invece, è la madre, Maria Di Giandomenico) sono preceduti da uno scenico cucchiaio d’oro, il brodo, come annoterà un altro commensale – un cameriere di un ristorante di Pully – è un filino salato, la pasta del tortellino è elastica e rugosa. Dicono che nel tortellino, come nel vino, si devono distinguere tutti i sapori; bene, qui si distinguono, poi, magari, se il sale del brodo fosse finito nella farcia, ci avrebbero fatto una figura migliore. Quello che non mi convince è come farcia e pasta siano così slegati, così corpi estranei, così incapaci di di fondersi in un sapore unico, che è poi la malìa del tortellino. Eppure le materie prime sono valide, tutto è tagliato e sminuzzato sul battilardo, il tortellino è corretto, ma non si impone mai, lasciando nel commensale più di una riserva. Specialmente a quel prezzo.

Mangerò un antipasto fuori carta, cinque polpettine di baccalà delle dimensioni di un’oliva su un letto di insalata sciaguratamente condita con un esaltatore di sapidità, tipo il Maggi Aroma (a qualcuno in cucina è scappata la mano). Apocalittico.
Bevo un bicchiere di Barbera Colli Bolognesi 2005 di Guidotti, morbido e armonico, e spendo:

1 Coperto 3 euro
1 Acqua 2 euro
1 Bicchere 4 euro
1 Antipasto pesce 10 euro
1 Tortellino in brodo 16 euro
Totale: 35 euro

Mi dicono che qui il culatello è di fascia medio-alta, fatto asciugare dai Carati con la supervisione di Alberto Carretti, e che la fiorentina è maestosa, ma al Caminetto difficilmente mi rivedranno.

VIA OBERDAN: LA CROISETTE DEL TORTELLINO
Tutt’altra storia i tortellini di via Oberdan. I bolognesi non hanno bisogno di indirizzi speciali; le sfogline le hanno sposate o le hanno in casa: suocere, zie, nonne. Per quei pochi che non hanno sfogline nell’albero genealogico, per chi abita a Bologna ma non è bolognese e per chi a Bologna è solo in transito, scartando Tamburini, vetrine di grande fascino scenico ma tortellini fatti a macchina – in verità, ci sarebbero anche quelli fatti a mano; costano di più, ma sono appena discreti – ottimi tortellini si possono comprare in via Oberdan nella gastronomia di Bruno e Franco, da Nonna Cesira a Porta Saragozza, in via Schiassi al civico 11, dalla sfoglina di via della Crocetta. Via Oberdan è conosciuta in tutta la città perchè delimitava con via Zamboni il ghetto ebraico: la via non è lunga, c’è una sola gastronomia, quella di Bruno e Franco, impossibile sbagliare. Di fronte, messa lì quasi per dispetto, (forse per sfilargli qualche cliente distratto), c’è una panetteria che espone in vetrina i veri tortellini di Bologna. Ma questo è un indirizzo fake, per assaggiare i veri tortellini di Bologna bisogna passare dall’altra parte della via.

La Gastronomia di Bruno e Franco ricorda in piccolo il Museo del Jamon di Madrid, quello sulla Gran Vía, vicino a a Plaza de España: gran tripudio di prosciutti appesi alle pareti del locale, a fianco della cassa un angolo di sole paste ripiene presidiato da un commesso solerte e gentile ma soprattutto straordinariamente competente. Ti basta scambiare due parole con lui e capisci subito che il tortellino non è nè un’arte, nè una religione: è una scienza esatta. I tortellini di Bruno e Franco sono una garanzia: ghiotti, deliziosi, con quel persistente sentore di noce moscata che ormai è la loro nota distintiva, incartati ad arte, come fossero meringhe, in modo da evitare che i tortellini appena fatti si incollino tra di loro.

Me li sono portati a casa; l’indomani ho preparato un brodo vero, vigilato quasi cinque ore. Ho messo a bollire doppione, due patate, porri, una costa di sedano e una gallina che fino a 72 ore prima guardavo razzolare con i miei occhi. L’ho passato al colino, poi ci ho cotto dentro i tortellini (8 minuti), ho stappato il mio Vigna del Cristo e ho goduto….

Salumeria Bruno e Franco
via Oberdan 16 Bologna
tel 051/233692

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 17:37, in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Moleskine Romagnolo, Palato nomade

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Il primo dell’anno ho camminato lungo il fiume. Ho visto un paio di aironi bianchi e un airone cinerino e ho sorpreso cinque lepri acquattate nell’erba. Appena si accorgevano di me correvano come impazzite sulle pareti dei calanchi che ricordano le curve rialzate di un velodromo. Tornato in paese ho ricevuto in regalo una bottiglia di un vino bianco che non conoscevo, il Pagadebit, floreale all’olfatto e gagliardo d’alcol. L’ho messo in fresco e l’ho bevuto come aperitivo. Si fa da un vitigno coriaceo, il Bombino a bacca bianca, che come i bimbi d’Africa o l’erba matta, vien su quasi per dispetto, irridendo la natura ostile. Siccità o gelo, con questo vitigno il vino non manca mai e il contadino può saldare puntualmente tutti i debiti contratti nell’annata. Un vino pagadebit, appunto. La sera, in paese, tira un’aria da coprifuoco, specie in questi giorni di festa. Già dopo le sette per le strade non vedi neanche un cane, ma il Natale come lo festeggiano qui io non lo ricordo neppure in Lapponia. Ogni casa è pavesata a festa, ogni casa ha il suo albero natalizio in soggiorno e in giardino, ogni casa sembra competere con l’altra in una gara di luci, decori, scenografie. Lampadine colorate che disegnano sui muri e sulle porte sagome di renne, di Babbi Natale, e alberi fosforescenti, e aiuole luminose e lampeggianti come astronavi. Ho visto qualcosa di simile solo a Long Island, nei giorni di Halloween.

Nei bar del paese colleziono storie felliniane. Un piccolino che sembra il caratterista nano dei primi film di Pupi Avati mi racconta di una vecchia signora che faceva da ‘perpetua’ a un macellaio a cui era morta da poco la moglie. Gli sbiancava i grembiuli arrossati, gli puliva la macelleria e lui la ripagava ogni sabato con le vene del bue, buone per farci il brodo. Una bella ragazza con due caviglie da supergigantista mi racconta una storia di nutrie che odora tanto di leggenda metropolitana. Ne ho parlato con l’amico Colleoni dell’Arena che mi ha confermato che anche nella Bassa Veronese le nutrie infestano i canali peggio di un’epidemia. Questa la storia. Mi dice che da queste parti, non troppo tempo fa, c’era una fabbrica di cioccolata che lavorava per tutti i colossi dell’industria dolciaria italiana. In uno dei loro capannoni allevavano nutrie. Nutrie? – la mia bocca cade aperta comicamente. Annuisce e sicura del fatto suo mi confida che in quella fabbrica usavano ossa e carcasse di nutrie per addizionare calcio alla cioccolata. Non le credo, ma lei non se ne cura. Un bel giorno ai titolari della fabbrica arriva una soffiata. ‘I Nas stanno venendo da voi’. Così svelti corrono nel capannone e liberano tutte le nutrie dalle gabbie. Ecco perché qui, le nutrie, che i vecchi non avevano mai visto neppure disegnate, sono diventate dalla sera alla mattina più familiari di cani e gatti messi insieme. Io credo che il cioccolato sia una mano santa contro l’herpes, un formidabile antidepressivo, e che per affrontare l’inverno sia più efficace di una sciarpa. Ma al cioccolato alle nutrie, non credo, o se ci credo, ci credo poco, pochissimo, quasi nulla. Ma poiché siamo in Italia, Disneyland della sofisticazione alimentare seconda solo alla Cina, questa storia mi ha messo una pulce nell’orecchio. Sgradevolissima. Una pulce e un vago malessere. Chissà cosa ne pensa la grande Gianna?

La foto della nutria viene da qui

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 11:35, in Cibario italiano, Moleskine Romagnolo, Palato nomade, Succede anche questo

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La scuola del paese somiglia a un ex-caserma. Una facciata dipinta in un orribile giallo indiano, due bandiere tristemente arrotolate ai lati del portone – un tricolore e una bandiera della Comunità Europea – un giardino con una scheletrica pianta di caco. I suoi rami ossuti pizzicano l’aria gelida come le chele di un granchio. Sulla pianta vacillano 47 cachi dalla buccia opaca. I cachi cadono nell’erba, si spaccano, marciscono. Nella scuola le classi elementari sono salite a sette e i bimbi della materna a 99. Per un paesino di poche anime, un’infestazione; la maggior parte di loro sono extracomunitari. Anche i cachi sono extracomunitari come i nuovi alunni della scuola. L’ho appreso nelle Langhe dai racconti dei miei amici piemontesi. Li portarono dalla Crimea i soldati di Lamarmora; ognuno di loro rimpatriò con una piantina di caco nello zaino. Ecco perchè oggi in tutte le cascine piemontesi la pianta del caco è onnipresente. Coi cachi si possono fare frullati densi come quelli con le banane, gelati sfiziosi e bavaresi da mille e una notte. La mia prima bavarese di cachi la devo all’estro di Claudio Sadler che me la servì su una salsa di marroni. Da Naldi, in occasione del Baccanale Imolese del 1992 mangiai invece una vellicante bavarese di cachi al profumo di rosolio.
Naldi me la spiegò così.
Univa a filo mezzo litro di latte caldo a sei tuorli d’uova e a 150 grammi di zucchero e mescolava con tigna fino a farsi venire il mal di polso. Cuoceva questa crema inglese a bagnomaria, rimestando con cura perché la crema non bollisse. Lontano dal fuoco incorporava 15 grammi di colla di pesce ammollata mezz’ora in acqua fredda e ben strizzata. A parte mondava sei cachi, li frullava, e la purea ottenuta la passava al setaccio. Poi la incorporava alla crema e lasciava raffreddare. Nel frattempo montava un quarto di litro di panna che univa al composto con movimenti eterei (immaginate, per un attimo, di essere artificieri e di avere tra le mani un ordigno che sta per esplodere. Solo così otterrete il composto perfetto, con l’infinita delicatezza dei movimenti. Fretta e bruschezza sono la nemesi del bravo pasticciere). La bavarese la versava in uno stampo o in stampini monoporzione unti d’olio di semi o di mandorle e la lasciava addensare in frigo almeno tre ore. Poi passava gli stampi sotto l’acqua calda, sformava la bavarese sul piatto e la mandava in sala. Per la crema al Rosolio preparava una crema inglese come quella utilizzata nella bavarese che rinvigoriva con un bicchierino di Rosolio o di Alchermes.

Scritto da lorenzo cairoli alle 8:24, in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Moleskine Romagnolo, Palato nomade

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Sull’ultima corriera non ci sono quasi mai italiani. Ci sono, invece, badanti dell’est, polacchi e ucraini intorpiditi dall’alcol, madri musulmane col velo e i jeans attillati, madri africane così esauste da non avere più la forza di rimproverare i figli che rotolano e si azzuffano sul pavimento della corriera. Una sera ho fatto amicizia con una vecchia signora di Lugo che da bambina divise la sua casa con una famiglia ebrea. A Lugo c’era un ghetto tra i più puliti e spaziosi d’Italia e una bella sinagoga di rito spagnolo con vestibolo, matroneo, ricchi arredi barocchi e finestre a vetri multicolori. I bombardamenti del 1944 rasero tutto al suolo. Oggi della presenza ebraica a Lugo non resta che un pugno di vecchie tombe nel cimitero di via di Giù. La signora mi racconta di questa famiglia: del Professore, di sua moglie, della vita appartata che conducevano. Quasi da clandestini.
“I miei genitori lo chiamavano il Professore, ma non insegnava, lavorava in una tipografia di Ravenna. La signora non usciva mai di casa. Era sempre il Professore a fare la spesa. Un inverno il Professore si ammalò di polmonite e lei, per la prima volta, fu costretta ad uscire. Nei negozi nessuno la conosceva. La trattarono come una che fosse appena arrivata a Lugo e invece a Lugo abitava già da tre anni“. Avevano una figlia, Elena, le spalle ossute, gli occhi grandi e crucciati, bravissima a suonare il violino. La signora mi racconta dei giochi che giocava con lei. E poi la guerra, le leggi razziali, i campi di concentramento evitati per il rotto della cuffia. Fuggirono in Svizzera dove avevano parenti e da lì in Canadà. “Non credo siano più tornati in Italia. Ho chiesto a mio nipote di aiutarmi a cercarli. Abbiamo provato su Gughel, ma senza successo“. Mi racconta dei piatti che cucinavano i suoi vicini ebrei. Cefali in umido, testine di spinaci, uvette e pinoli dappertutto – persino nelle tagliatelle – guscette di piselli. “Sgranavano i piselli e li mettevano da parte. Spelavano i baccelli avanzati e li cuocevano con olio, un filo d’acqua e una spruzzata d’aceto. Si mangiavano freddi e a me piacevano più dei piselli veri. Ho provato a cucinare le guscette a Pasqua. Mio nipote quando le ha viste nel piatto ha stralunato gli occhi. Ha finto di assaggiarle, ma le ha avanzate tutte. Per me è stato diverso. E’ stato come rivedere Elena e i suoi genitori. Avevo i brividi, sa?”.

Gli ebrei sono sempre stati maestri nell’inventarsi cibo anche nelle condizioni più drammatiche. Anna Frank racconta nel suo Diario cosa fecero nell’alloggio segreto i coniugi Van Daan con un po’ di carne in esubero: “E’ stato carino vedere passare nel tritacarne i pezzi due o tre volte; poi tutti gli ingredienti necessari sono stati amalgamati con la carne e con un imbuto infilati nel budello. Le salsicce ce le siamo pappate tutte per pranzo con i crauti acidi, ma i salamini, che vanno conservati, dovevano prima stagionare ben bene, perciò sono stati legati a un bastone appeso in soffitta con due cordicelle. Tutti quelli che vedono l’esposizione di salamini scoppiano a ridere. Infatti, è davvero buffo“. Salamini nell’alloggio segreto mentre fuori il mondo e la Gestapo avevano già condannato a morte Anna e gli altri sette clandestini.

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 9:12, in Cibario italiano, Moleskine Romagnolo, Palato nomade, quello che adoro leggere

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Due settimane fa ho pranzato in una trattoria alle porte di Forlì. Nel leggere il menu, sobbalzo. Barbagianni al lardo. Sta’ a vedere, penso, che il mio sesto senso per il cibo estremo ha colpito ancora. Dopo il tasso e l’istrice che il mio amico Nazareno mi offriva sottobanco all”Assassino‘ di Roma, le fritture di anemoni di mare di Carloforte, le trippe di coniglio e di gallina del pirotecnico Ivanone Mestriner, i pelmeni di carne d’orso del ‘Saslik’ di Helsinki, gli spezzatini di renna lapponi, i fagioli del New Palantine Hotel di Malindi (only the brave), le zuppe di frutti di palma di Regina e il pop-corn di alligatore sgranocchiato a Santa Monica, ecco il barbagianni al lardo.
Che sapore avrà un barbagianni? Forte sentore di selvatico? Un incrocio tra la carne di piccione e quella di folaga? tra la carne di pernice e quella di germano? E la carne, sarà tenera o stopposa? sarà un burro o un cartone? E poi, suvvia, se l’Eugenie Grandet di Balzac coi corvi ci faceva il brodo, con il lardo il barbagianni sarà quantomeno regale. Le mie elucubrazioni cessano di colpo quando arriva l’oste. Che mi spiega che il suo barbagianni non ha le ali ma viene dritto dritto dalla terra. “Sono radicchi selvatici. In Romagna li chiamiamo anche ‘riccioni’ o ‘bortolina‘. Molto più amari della catalogna ma anche più saporiti“.

Si puliscono (facendo attenzione che i cuori restino interi), si mettono in una insalatiera, si fa soffriggere la pancetta (il lardo è solo nel nome della ricetta), la si fa sfumare nell’aceto balsamico, la si versa calda sull’insalata e si aggiungono uova sode. Ogni tanto ai cuochi piace scherzare così chiamano barbagianni il radicchio, coniglio gallese (welsh rabbit) un toast di formaggio, riso e matrigne (ris e malastre) una minestra di riso, patate e violette del pensiero, rospo nella tana (toad in the hole) salsicce tuffate in pastella lievitata. Andò peggio a Jorge Amado. Negli anni trenta lo scrittore bazzicava una bettola bahiana in Rua do Ouvidor, vicino alla libreria Schmidt. Il menù era a prezzo fisso, la specialità della casa contesa da tutti i commensali, deliziose e pepate crocchette di cacciagione. Poi un giorno, un cameriere gli confidò che la cacciagione che usavano per le crocchette ‘miagolava’. Amado mangiò per mesi crocchette di gatto pensando invece di deliziarsi con bocconcini di lepre.

Scritto da lorenzo cairoli alle 16:01, in Cibario italiano, Moleskine Romagnolo, Palato nomade

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A San Silvestro innaffierò i miei passatelli col Vigna del Cristo di Cavicchioli, il miglior lambrusco che abbia mai bevuto. Malaparte definiva il lambrusco ‘vino riottoso, che incita i bevitori alla lotta, alla rissa domenicale’. Un vino da cazzotti, insomma. Non so voi, ma io lo preferisco a tutti gli altri grandi vini di Romagna: Albana, Trebbiano, Sangiovese (in molta Italia considerato vino da battaglia, qui venerato. C’è chi ne pronuncia il nome come fossero due parole, San Zvés, quasi fosse un vino in odore di santità). Per il vino che bevo tutte le sere e che uso per cucinare, ripiego, invece, su un Pignoletto senza lode e senza infamia che compro alle Cantine Sociali.

Entro con la mia damigiana da cinque litri e la consegno a una signora con un camice indaco. Ci sono sette distributori contalitri, tali e quali a quelli che erogano benzina. Per ogni vino sfuso, un distributore. La signora infila la pompa nella damigiana e controlla che il vino erogato corrisponda alla quantità richiesta. Solo per vedere il vino schiumare dalla pompa, berrei Pignoletto tutta la vita. Mi dà una gioia infantile. Come quando in spiaggia compravo gli spiedini di frutta caramellata. O come quando passavano gli aeroplani della Nivea e lanciavano palloni gonfiabili in mare. Un giorno che il Pignoletto faceva i capricci e dalla pompa uscivano solo gemiti, come da una tubatura moribonda, la signora pensò bene di ingannare l’attesa raccontandomi storie di vino e di povera gente. “Un tempo il vino vero era un lusso. Chi era povero lo faceva con la torchiatura di vinacce annacquate o coi residui della lavatura dei tini e delle botti“.

Venerio Montevecchi ha pubblicato per Bacchilega Editore, ‘Le Osterie di Imola’ un libro in cui fa ripercorrere ai lettori, esilarati e leggeri, due secoli di fatti e misfatti, osti, ostesse e bevitori. Scrive: “Una mezza castellata di mosto, 424 litri, una volta vinificata, dava circa 300 litri di primo vino, prem ven. Poi, aggiungendo acqua alle vinacce, si otteneva e’ mezz ven (il secondo vino), poi e’ terzanéll (il terzanello), poi ancora e’ sbargì, e’ puntalon, la turciadura e poi si sentiva nominare anche l’aquadéz (acquadiccio) che veniva fatto con acqua di pozzo, o addirittura con acqua di fiume o di canale“.
Dall’acqua di pozzo al Tavernello: bel salto di qualità ha fatto l’etilismo dei poveri.

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 12:27, in Cibario italiano, Moleskine Romagnolo, Palato nomade

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Ufficialmente sono nato dopo che mia madre ebbe una poderosa voglia di fragole (ovviamente fuori stagione, sennò che voglia è?). In verità, non erano fragole, ma rane. Rane, ad aprile, nella Lugano del 1960, fu una bella gatta da pelare per mio padre. Sarebbe stato più facile scoprire come fosse morta veramente Marylin Monroe. Non so se ci sia un nesso con quella voglia, ma oggi io adoro le rane. Quasi quanto la trippa e le frattaglie. Qui in Romagna, quando l’agricoltura non avvelenava, di rane ce ne erano a miliardi come locuste nel Corno d’Africa. E i ranocchiai potevano mantenerci le famiglie. La notte battevano i fossi con un sacco legato alla cintura; con la mano sinistra facevano dondolare una lampada ad acetilene (acqua e carburo), con la destra afferravano i ranocchi e li infilavano nel sacco. Era più facile che andare a lumache. La rana, abbagliata dal faro, rimaneva impietrita e al ranocchiaio non restava che abbassare la mano. Molti ranocchiai allungavano il giro raccogliendo anche le lumache, le ostriche dei poveri, e all’alba vendevano il loro bottino alle trattorie. O lo barattavano in cambio di anguille e pesci gatto. Le rane si cucinavano alla cacciatora, in zuppa, in brodo di riso, panate e dorate in padella, in umido, in risotto, e ogni tanto, in frittata. Qualcuno con gli avanzi ci insaporiva le tagliatelle. Sublimi erano le rane alla cacciatora di Maria Vecchietti della ‘Trattoria Venturoli’ di Baricella; infarinate, rosolate, spruzzate di vino bianco e arrossate di pomodoro. Oggi come minimo le rane te le destrutturano in un cappuccino, te le sifonano in un wafer, te le infilano in un cyber-egg. Ma rane cucinate così, giuro, neanche da Ducasse. A Lugo, un tempo, c’era un famoso mercato di ranocchi che costituiva una vera e propria attrazione e la maggior parte della merce arrivava da Lavezzola e Conselice dove abbondavano le risaie. Racconta Angelo Martelli che un giorno, subito dopo la guerra, quando le truppe di occupazione stazionavano ancora nei nostri centri, due soldati marocchini si soffermarono a guardare con grandi espressioni di disgusto un banco carico di bacinelle piene di rane che sguazzavano nell’acqua: “ma guarda come sono sportivi questi italiani - dissero - puntano anche sulla corsa delle rane…!”.

Adesso arrivano tutte dalla Turchia e dall’Albania. E sanno di niente. “Le importa una ditta di Ravenna - confessava la Vecchietti qualche anno fa a Maurizio Garuti - Ce le portano fresche e vive in piccoli sacchi di tela da cinque o sei chili, disposti su cassette di legno come i platoo della frutta; continuano a gracidare anche in prigionia. Fino a una decina di anni fa le puliva una per una mio marito; con un colpo secco recideva la testa e contemporaneamente con l’unghia sfilava la pelle e poi asportava le interiora“. Arrivano nel ghiaccio già eviscerate, via Istanbul o via Tirana. Le lumache, invece, via Pechino.
Ieri, i nostri figli ci chiedevano stupiti: “Papà, ma davvero mangi le rane?”. Oggi, con lo stesso stupore, chiedono: “Papà, cos’è una rana?”.

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 19:25, in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Moleskine Romagnolo, Palato nomade

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