T.G.Herrington ha presentato al Sundance Festival un breve documentario sulla New Orleans che va estinguendosi, con la complicità di un pittoresco venditore di frutta e verdura, Arthur Robinson, alias Mr Okra.
Che si chiamino okra, bamies, bamia o gombo, sono una delle invenzioni più ghiotte e geniali di cui Dio detiene il copyright. In Grecia li mangi ovunque, cucinati in umido, come le taccole o i fagiolini delle rosticcerie romane. Quelli che compri al mercato di Piazza Vittorio arrivano quasi tutti dall’Egitto, lunghi come un un dito indice, molto saporiti, carnosi e di un turgore straordinario. Quelli messicani, turchi e dell’Africa Atlantica sono invece più lunghi e affusolati. I cuochi li usano nelle minestre e negli stufati: l’okra, infatti, secerne un liquido vischioso che funziona come coagulante naturale. Di queste zuppe la più famosa è il gumbo, il piatto principe della cucina creola che mangi in Georgia, Alabama, Mississippi e Louisiana e che ritrovi anche anche molto più a sud, sulle tavole di Bahia, ad esempio: un uragano di spezie, effluvi, sapori – polpa di granchio, code di gamberi e di gamberoni, okra, tabasco, maizena, fumetto di pesce, burro fuso, dadolate di peperoni verdi, cipollotti, riso, aglio, alloro, lime e Cajun seasoning. Il miglior gumbo che ho mai mangiato me lo ha cucinato il gentilissimo Paul Prud’homme, ma eccellente anche quello del sibaritico brunch del ‘Westwood Marquis’ di Los Angeles. Ciotole fumanti di gumbo venivano servite da grasse mamme nere in libera uscita da “Via col vento”. Gli okra più ghiotti me li ha cucinati Erez Komarovsky nel suo ristorante di Herzelya: dopo avermi deliziato con un’insalata di coriandolo fresco, con scalogni, noci caramellate, aneto e prezzemolo, e con i falafel più eccezionali assaggiati in 49 anni di scorribande eno-gastronomiche, lunghi e simili a dei sigari – immaginate dei Montecristo cubani – incapaci di lasciare sui tovaglioli anche solo un alone di unto, mentre in tutto il resto del paese, di unto, i falafel disegnano sui tovaglioli sacre sindoni – si presentò con dei bamia sublimi spadellati insieme a cozze veraci e alla loro acqua. I bamia più indigesti della mia vita me li ha rifilati invece uno chef indiano al ‘Namaste’ di Como.
Scritto da lorenzo cairoli alle 13:31, in Africa e dintorni, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Succede anche questo, cose che mi colpiscono, quello che so del cinema
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