Un posto dove appendere il cappello

Di Monica, ho già scritto. E’ la mia vicina di casa: tanta simpatia e grandi folate di curry, quando spalanca la porta. E’ del Punjab e ha una figlia, Giulia, di nove anni, a cui tutte le sere dò una mano a fare i compiti d’italiano, inglese e matematica. In cambio, Monica s’affaccia alla mia porta ora con un piatto di riso, con delle deliziose frittelle vegetali, le pakora, panate con besan, la farina di ceci e fritte nell’olio bollente, o come stamattina con questo incantevole piatto che mi ha lasciato a bocca aperta. E’ un piatto di festa, che chi osserva il digiuno dona a un amico. Una mela, una banana, un rettangolo di cocco, un dolce indiano, un barfi, o meglio, un pista barfi, fatto con latte condensato, zucchero e pistacchio, cinquanta centesimi – graditissimi in questi tempi di recessione – e una scodella di pudding, un pudding di pasta in cui ho sentito il latte addensato, il cardamono, e forse, un impercettibile sentore di zafferano, zafferano che gli indiani, non solo del Punjab, usano per dolci di incomparabile bontà.

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Scritto da lorenzo cairoli alle 12:58, in Palato nomade, Succede anche questo, Tutti i vantaggi di vivere in un'occupazione, cose che mi colpiscono

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Rimettevo ordine nel mio archivio fotografico, e ho trovato queste splendide foto, dono di Alberto. Trovo incantevoli i costumi dei walser: gli abiti rosso scarlatto, le camicette bianche ornate di pizzi, le pettorine in velluto, i grembiuli neri, le bellissime cuffie in filo dorato, le goldene chappò, spesso impreziosite con cristalli colorati incastonati. E i bambini non sono deliziosi coi loro cappelli di feltro, il gilet rosso e i pantaloni alla zuava?

Scritto da lorenzo cairoli alle 17:37, in Cartoline da Kinder, Cibario italiano, Te la do io la Val d'Aosta, cose che mi colpiscono

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Quando Alberto leggerà il titolo, abbozzerà un sorriso dei suoi, pudico, gentile, ma anche imbarazzato. E mi guarderà come si guarda uno che l’ha fatta (e scritta) proprio grossa. Ma un piccolo Vissani gressonaro, Alberto lo è. Lo guardo muoversi nella piccola cucina della sua ‘Bierfall’: è curioso come un orso, conosce a fondo le materie prime che lavora, distilla, invasa, insacca, macella, affumica: fibrilla di una passione mostruosa (e ha la fortuna di avere al suo fianco la moglie Patrizia che lo aiuta e lo appoggia incondizionatamente). Nel suo bel locale sfama tutti i giorni a colazione più di trenta commensali con salubri minestroni con le aiucche, esemplari carbonade, cotolette in carpione, arrosti di sanato, ossobuchi, reginelle con zucca e cotechino, risotti, umidi con polenta, il tutto sempre per 11 euro, con la bottiglia di vino in tavola, l’antipasto, due primi a scelta, due secondi a scelta, dolce e caffè. Qualcuno storcerà il labbro: e il trucco? Già, il trucco dov’è? Il trucco non c’è. C’è invece una clientela che lo adora, che mangia da lui come mangerebbe a casa sua, anche meglio, probabilmente. E poi, c’è la carta. Da cui puoi pescare una corroborante zuppa valpellinentze nella sua versione gressonara, la bròseppò met der kòlò, zuppa di pane e cavolo, filante di formaggio e brodosa quasi niente, perchè il brodo l’hanno trivellato avidamente gli strati di pane. O una zuppa densa e piacevolmente affumicata, che dà asilo a patate, verdure, pancetta, speck e wurstel ucraini, più salsiccette che wurstel, molto simili alle kielbasa polacche fiore all’occhiello di ogni bigos che si rispetti. Da saga nordica gli insaccati e gli affumicati di Alberto che magnificai qui – con menzione particolare per i sanguinacci, soprattutto quelli non stagionati, da bollire in forno con molta cura perchè si spaccano facilmente: una mousse celestiale, questi sanguinacci, da abbinare con patate rosse bollite. In attesa di uno stinco opulento si possono addentare deliziose crocchettine di patate avvoltolate nello speck. O sognare davanti ai polli e ai conigli allo spiedo che d’estate vengono prenotati dai turisti fin dalle prime ore del mattino. E poi ci sono le cene a tema, dove l’alchemico Alberto ama giocare con la selvaggina, fare cose piriche col pesce, di mare o d’acqua dolce. In carta troverete una fonduta regale che avrebbe messo in riga anche un piemontese e gourmet doc come Mario Soldati, la carne secca di Alberto con funghi porcini di grande lignaggio e un assortimento di wurstel tedeschi da capogiro: weisswurst, knacker, bockwurst, frankfurter, nurnberger, thuringa, bratwurst, leberkase, debrecziner, landjager e wienerwurst.

Quando stacca dal locale, Alberto organizza a casa sua pantagrueliche cene gressonare. Dove prepara, ad esempio, la speck on knolle, una sapidissima polenta fatta con farina di mais, burro d’alpeggio, alloro e hoptspeck. La polenta si accompagna con una scodella di latte freddo, crudo. Oppure le preive, cotenne di maiale arrotolate aromatizzate e ben legate che durante il mio soggiorno nel Canavese mangiavo spesso da sole o nella sontuosa tofeja. O la capra sotto sale bollita, col cui brodo si prepara il Muèsbrchòto, una zuppa dal sapore tostissimo. Si sbriciola in pentolino di coccio del pane di segale, si taglia a dadini la toma e si copre tutto con il brodo bollente della capra. Uno sfizio anche per Noemi la figlia di Alberto e Patrizia. A 3 anni mangia cotenne e sanguinacci che è un piacere, non guarda la tivù ed è sveglia e pimpante come un capriolo.

Bierfall
Piazza Umberto Primo,7
11025 Gressoney

© Lorenzo Cairoli

Per saperne di più:
La norcineria di Alberto

Scritto da lorenzo cairoli alle 12:28, in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Te la do io la Val d'Aosta

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I giorni più sereni di questo mio strano e turbolento 2008 sono stati probabilmente gli ultimi cinque di luglio a Gressoney con Sveva. In questa graziosa cittadina walser ai piedi del Monte Rosa ero stato più volte da bambino ma avevo ricordi labilissimi e confusi, come il Gregory Peck di ‘Io ti salverò’. Strano per un elefante come me che ricorda perfettamente quanti bicchieri di mentaorzata buttò giù la notte in cui Armstrong ammarò sulla Luna. A Gressoney non c’ero mai stato d’estate perchè ai miei piaceva sciare e di una montagna senza neve non sapevano che farsene. Peccato per loro perchè Gressoney è stata una rivelazione. Questi walser, ad esempio, che non parlano francese, ma il titsch, un broken deutsch antichissimo, che vestono costumi bellissimi con panni scarlatti e cuffie in filigrana d’oro, che non festeggiano il Natale ma che hanno un culto dei morti molto affine a quello buddista, mercanti formidabili e depositari di un’architettura tra le più originali in Europa. Scrive J.J. Christillin: “Lo stadel sembra uscito dalla terra, come gli alberi dei nostri boschi. Fa corpo con la terra che lo regge; è parte integrante del paesaggio che lo circonda; soprattutto è la dimora che conviene agli uomini che vi abitano“. Lo stadel aveva il tetto in beola, travi in larice e tavole d’abete, ma la cosa sorprendente era la stalla abitabile a piano terra, il wòhngade: tra la stalla e l’abitazione c’era solo un parapetto in legno e spesso ci si scaldava solo col tepore delle bovine.

A Gressoney si trovano formaggi eccellenti e ed eccellenti fontine, ma il formaggio più caratteristico è sicuramente la toma. “Una toma stagionata tre o quattro mesi non la cambio con nessuna fontina” – mi confida Peter Squinobal. Le sue tome sono tra le migliori di Gressoney.

La Regina Margherita amava Gressoney. Il suo sogno era la ferrovia, ma il treno che la Regina sognava, quassù non arrivò mai. Ironia della sorte, oggi c’è un trenino giallo che accompagna i turisti a visitare il Castello in cui dimorava la Regina

Questa è la Spoon River di Gressoney, il cimitero monumentale di La-Trinité

Una cosa che mi colpisce di questi cimiteri – penso anche a quello di Gressoney- Saint-Jean – è che sono tutti costruiti nel centro del paese, come accade con il municipio, la chiesa, le scuole. Forse la ragione che spinse gli abitanti di Trinitè a costruire il cimitero in questa posizione era semplicemente di natura pratica, per evitare che fosse devastato da valanghe o da inondazioni o forse perchè all’epoca si riteneva che la morte e i suoi riti fossero centro e motore della vita. I muri di cinta sono incredibilmente bassi, consentendo ai passanti la visione dei cippi e dell’intera area cimiteriale. Avere cimiteri così vicini non spaventava nessuno. Quello di Trinité sta di fronte alle scuole. Quello di Saint-Jean, è davanti a un bar molto frequentato dai turisti.

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 16:46, in Cibario italiano, Palato nomade, Sveva, Te la do io la Val d'Aosta

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HULK
Luca Sofri pensa di somigliare a Brunetta. Sveva non la pensa così. Prima di partire mi ha sussurrato nell’orecchio: “Papà, non trovi che Luca somigli un pochino a Hulk?”

IPOD
Grazie a Kinder e a Sveva ora so che l’iPod è un lettore di musica digitale basato su hard disk e memoria flash. Fino a ieri pensavo fosse una Ong. O un indice economico tipo P.I.L. Ne abbiamo trovati due nelle nostre buste di benvenuto. Gli occhi di Sveva appena ha visto il suo iPod si sono illuminati come torce. Credo che dall’8 settembre non si perderà una sola puntata di Condor.

RAMENARO
Matteo è stata una rivelazione. Primo, ho scoperto che è varesino come il sottoscritto. Liceo classico al ‘Cairoli’. Poi, dal vivo è molto, molto, molto, molto più divertente che in radio. Infine, è un’esilarante fucina di aneddoti. Sui leghisti in trasferta a Roma, su Silvan ospite d’onore alla festa di ‘Rolling Stones’, sui party di Capalbio. Ma il Bordone all’ennesima potenza è quello che ti racconta i ristoranti monotematici del Giappone. “Vuoi il ramen? Vai dal ramenaro. Fa solo zuppe. Vuoi i soba? Vai dal sobaro. Ti tira le tagliatelle sotto al naso. Vuoi il tempura? Vai dal tempuraro. Frigge da Dio”. E così via… (e se vuoi mangiare il toro? la parte più grassa e saporita del tonno che fai? vai dal torero o dal toraro? Sai che mi sono dimenticato di chiederglielo?)

SANGIOVESE
Sulle colline forlivesi c’è un grande vigneron, Stefano Berti, che ho scoperto grazie a Massimo Mantellini. Il suo Sangiovese Superiore Calisto del 2005 è un vino ariostesco: barocco, vellutato, rutilante. Uno schiaffo esemplare a chi considera ancora il Sangiovese un vino da battaglia.

CORNA
Si chiama ‘Alpenfaunamuseum’ il museo regionale della fauna alpina di Gressoney-Saint- Jean, ma per tutti in paese è il museo ‘delle corna’. 2030 trofei: le corna di 954 caprioli europei, di 770 camosci alpini, di 124 cervi europei, di 70 stambecchi, senza contare le corna di 11 alci, 4 wapiti, 26 antilopi africane, 35 caprioli siberiani e 20 cervi della Virginia.

FLORIS
Floris con la nuova redazione di ‘Ballarò’. Conoscevo il Floris conduttore, adesso ho conosciuto anche il Floris padre (che straccia il Floris conduttore). L’ho sentito raccontare al figlio storie di animali preistorici che nemmeno Cecchi Paone alla ‘Macchina del Tempo’….

LIPPERATURA
Alessandro Bonino ha scritto con Stefano Andreoli ‘Sempre cara mi fu questa ernia al colon’. Lo ha pubblicato Mondadori, lo ha prefatto Stefano Bartezzaghi, lo hanno già comprato 10.000mila audaci. Ecco Alessandro che firma una copia del suo best-peter-sellers.

T-SHIRT
Non conoscevo Mariangela e Alfredo: sono stati una delle più belle cose che ci sono capitate a Kinder. Hanno fatto da zii a Sveva quando il suo babbo andava per sanguinacci e mocette. L’hanno persino portata in ‘discoteca’. Alfredo ha sfoggiato una collezione di estrosissime t-shirts. Ogni giorno ne cambiava sempre un paio, con scritte del tipo: ‘Se fai sesso con gli elefanti non stare mai sotto’ ‘Salviamo il Darfur da Mia Farrow’ ‘Perchè i leghisti vogliono prendere le impronte anche ai cd-rom?”.

EDGAR
Il nostro mitico cameriere dell’Alpenrose Hotel. Sveva dice che somiglia a Edgar, il maggiordomo degli Aristogatti. Ci ha fatto ingrassare come oche, appena uno si distraeva gli asfaltava il piatto di fonduta o di carbonade. Secondo me è pagato a chili. Gli danno una percentuale ogni volta che un cliente finisce sovrappeso

ULTIMA RATIO
Da sinistra: il Professor Sofi, Diego, Michela, Luca Sofri (versione Hulk), Mariangela, Alfredo e il Cairoli

WII
Torneo di tennis con la wii. Sveva contro Francesca Mantellini. “Battila ti prego – l’ho implorata – Così magari scalo qualche posizione su Blog Babel”…

(Domani la seconda parte)

Scritto da lorenzo cairoli alle 14:46, in Cartoline da Kinder, Condor e Cappelli, Mi piace ascoltarli, Te la do io la Val d'Aosta

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Domani, purtroppo, finisce la quattro giorni di Kinder. Tutto molto bello, tutto molto ben organizzato. Gressoney è stata una rivelazione, soprattutto a tavola. Di Kinder, di questi quattro giorni, e delle persone incontrate, racconterò martedi. Di quello che ho mangiato in questi giorni qualche anticipazione. Giovedì alle 19 aperitivo con buffet fuori dall’Alpenfaunamuseum. Un tripudio di affettati insaccati dall’ottimo Alberto Busca, norcino e chef autodidatta. “Non ho fatto nessuna scuola - mi confida – nemmeno l’Alberghiero. Giusto il Liceo Classico così se devo cucinare un coniglio so come si chiama in latino“. Oggi sono andato a trovarlo nella sua Bierfall e Alberto mi ha mostrato tutti i suoi gioielli, primo fra tutti questo sontuoso violino di capra…

I sanguinacci in Val d’Aosta vengono fatti con patate, carne suina e barbabietole rosse, che conferiscono ai boudins l’inconfondibile color fucsia. Il bluetworscht di Alberto è uno dei rari sanguinacci che ho mangiato in Val D’Aosta con sangue di maiale in luogo delle barbabietole.

Il lardo qui si chiama speck, e quello insaccato da Alberto è semplicemente eccezionale come pure la pancetta di schiena affumicata. Non la arrotola, la tiene piatta, la stende e la lascia venti giorni sotto sale. Poi la appende per due giorni in modo che la pancetta rilasci tutta l’acqua. Infine fa delle fascine di ginepro, alloro e rosmarino – se è inverno le passa nella neve – e poi nella brace. La pancetta viene fatta affumicare per 4 ore, si lascia riposare e si finisce con altre due ore di affumicatura.

Mocetta di mucca. Tra le specialità norcine di Alberto segnalo una strepitosa mocetta di capra, salami di maiale, salami di mucca, salami misti, mariola e tra gli affumicati, petto d’anitra e un superlativo salmone svedese servito insieme a burro d’alpeggio. Alla Bierfall, inoltre, ottime birre crude, un menù che varia ogni giorno, un opulento stinco di maiale alla birra scura e un delizioso coniglio allo spiedo.

Bierfall
Piazza Umberto Primo,7
11025 Gressoney

Tel.: 333 6927413

Poco oltre il locale di Alberto c’è il ristorante Nordkapp di Luca e Priya Malberti. Nel curricula di Luca, un mese da Gordon Ramsey e Pierino Penati. Molte incertezze nel servizio, tavoli troppo vicini, vini al bicchiere che arrivano in tavola anonimamente (devo sempre chiedere che vino è; al secondo bicchiere, mi cambiano vino senza consultarmi e solo dopo mia richiesta apprendo dalla cameriera che è ‘un Amarone’, ma non sa specificarmi nè l’azienda, nè l’annata. In compenso lo chef ha talento e almeno tre piatti sono rimarchevoli. Su tutti, i ravioli ripieni di salame di turgia su schiuma di patate…

…. il tenerissimo ganascino di Gaudenzio Portè, macellaio di Pont Sain Martin, a cui si deve anche l’egregio salame di turgia di cui parlavo sopra, quasi ai livelli di quello di Sergio Picatto, il Cervantes dell’arte norcina di San Francesco al Campo. Il salame di Turgia nacque nel Canavese occidentale, tra Ciriè e le Valli di Lanzo; nacque per riciclare le carni delle vacche a fine carriera, troppo asciutte per essere lessate o brasate. Non avendo ancora inventato le bresaole, i norcini di allora decisero di insaccarle in un salame insieme a lardo, pancetta e droghe…

…pregevole faraona disossata con lardo, senape dolce e crema di melanzane.

© Lorenzo Cairoli

Scritto da lorenzo cairoli alle 17:56, in Cartoline da Kinder, Cibario italiano, Condor e Cappelli, I migliori cuochi della nostra vita, Te la do io la Val d'Aosta

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In ‘Viaggio in Italia’ Piovene liquida la Val d’Aosta in poche paginette. In compenso, sono le più belle di tutto il libro. Inizia con un ricordo affettuoso di Aosta. Persa al gioco la somma che il padre gli diede per andare in montagna, Piovene, allora diciannovenne, si nasconde in un’osteria immonda e lì trascorre un mese tra i più belli della sua vita. Legge a digiuno l’Etica di Spinoza, si lava nell’acqua gelata di un torrente e la sera si concede l’unico pasto della giornata colpito dalla poetica gravità dei proprietari dell’osteria. Nelle pagine conclusive intrattiene invece il lettore con aneddoti sugli stambecchi ascoltati dalle guardie del Gran Paradiso. ‘Divinità della montagna’, definisce lo stambecco Piovene, animale che vive in branchi, o meglio in sultanati, cacciato fino all’estinzione nel Seicento non per l’avidità dei bracconieri ma per le superstizioni che lo ammantavano. Bestia mefistofelica dai diabolici occhi color topazio, di genìa quasi preistorica, che se avverte pericolo è capace di restare immobile, pietrificata, così che nessuno saprebbe distinguerla da una roccia.
(continua…)

Scritto da lorenzo cairoli alle 20:07, in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Te la do io la Val d'Aosta

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Prendo spunto da una telefonata di alcuni giorni fa. Era Paolo Giantesio cameriere e, all’occorrenza, chef del ‘Rifugio Torino’. Mi dice: “Qui la stagione è finita. Il tempo è peggiorato di colpo. Così siamo scesi tutti a valle prima del previsto‘. In verità tornando con la Funivia ad Entreves avevo sentito dire che martedì 7 sarebbe nevicato a bassa quota. Ma che il tempo si deteriorasse così, col sole dardeggiante di quei giorni, era inimmaginabile. Chissà se han chiuso anche il giardino alpino ‘Saussurea’ al Pavillon.
E’ uno dei più alti in Europa, esteso su una superficie di oltre 7000 metri quadri, con una campionatura di flora alpina e di altre catene montuose suddivise per area geografica, davvero ragguardevole. Lo stato di grazia che mi ha accompagnato per tutta la visita è una delle sensazioni più belle che questo viaggio mi ha lasciato in dote.
(continua…)

Scritto da lorenzo cairoli alle 21:27, in Te la do io la Val d'Aosta

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‘Da quassù’ Nandocrippa, 2007

Se avete letto ‘In Patagonia’ rammenterete che fu un pezzo di pelle a segnare il Destino di Bruce Chatwin. Un pezzo di pelle piccolo, spesso e coriaceo, con ciuffi di ispidi peli rossicci, con uno spillo arrugginito che lo fissava a un cartoncino su cui c’era scritto qualcosa con inchiostro nero sbiadito. Un pezzo di milodonte o bradipo gigante che il cugino di sua nonna trovò insieme a qualche osso, conservato dal freddo, dal secco e dal sale, in una caverna sul Last Rope Sound, nella Patagonia cilena. Il Destino di Nandocrippa è invece un Destino di pietra e di ghiaccio, alto a volte 4810 metri, altre 4478, con la faccia ustionata dal sole di Walter Bonatti o quella ieratica di Hermann Buhl, il dominatore del Nanga Parbat. E’ la montagna il suo Destino. Che quando zingaravamo con la Micra per le strade della Val d’Aosta non si parlava d’altro, nemmeno avessi avuto al mio fianco un ultrà del Torino o la groupie di una rock-band. E la trance era tale, che lui, fumatore compulsivo, alla vista delle montagne dimenticava le Marlboro nel cruscotto e cominciava a snocciolarmi rosari di nomi e di imprese. Perciò, dopo qualche ora che eravamo lì, col Monte Bianco curvo su di noi in un abbraccio aspro e paterno, ho pensato che in questo viaggio non c’era nulla di casuale, stava già scritto da qualche parte, in qualche interstizio di stella magari, che i due rom avrebbero gettato l’ancora in queste valli.
(continua…)

Scritto da lorenzo cairoli alle 18:36, in Te la do io la Val d'Aosta

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Nel paragrafo ‘I francesi’ in ‘Viaggio in Armenia’ Mandelstam scrive: “Finchè il vostro occhio non raggiunge la stessa temperatura dell’ambiente, finché il cristallino non trova l’unica posizione giusta, stare immobili dinanzi al quadro è come fare una serenata dentro il bavero di una pelliccia a una finestra coi doppi vetri”. Parole sante; sante con i quadri, sante ancor di più con i panorami e i laghi alpini.
(continua…)

Scritto da lorenzo cairoli alle 18:09, in Te la do io la Val d'Aosta

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